【蔬菜巧加工 效益成倍增】近年來，隨著蔬菜產業(yè)的迅猛發(fā)展，蔬菜產量日益增加，蔬菜深加工做為對蔬菜進行增值的一種形式日益受到人們的青睞 。現(xiàn)將兩種蔬菜的深加工新技術介紹如下：
一、泡菜的腌制新技術
1原料選擇：可作泡菜用的主要蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、草石蠶、萵筍、甘藍、大白菜、蒜薹、黃瓜等 。
2調味料的確定：姜、花椒、紫蘇、辣椒等 。
3制作工藝流程：
選料→洗凈→切分
沸水→加鹽→冷卻 —裝壇發(fā)酵
↓
調味料
成品
4注意事項：
(1)用做泡菜的水一般應為硬水，泡菜壇要預先洗凈 。
(2)裝壇時應先加鹽水，濃度為8％～10％，等鹽水冷卻后再加入原料 。
(3)裝壇時應裝滿，并淹沒在鹽水的下面，裝好后，液面距壇口約6～7厘米，然后蓋上壇蓋，并在壇口邊的槽內加清潔的水以封閉壇口 。應注意槽內的水不可帶到壇內，且應經常保持清潔 。
(4)壇子應放在溫暖的地方進行發(fā)酵，發(fā)酵10～14天后即可食用，這時應將壇移到陰涼處 。(5)使用過的泡菜液，只要不變質，可繼續(xù)使用，而且泡制的時間將比第一次縮短，泡菜水的時間愈長，菜的風味越濃厚 。
二、梅干菜的制作新技術
梅干菜屬于干態(tài)腌菜，其腌制過程如下：
1原料選擇：選擇細葉雪里蕻，植株均勻，一般春菜每株重500～750克，冬菜每株重250～500克 。
2原料配方：每50公斤干菜用鹽2公斤 。
3工藝流程：選擇新鮮原料→修整前根→曝曬→堆黃→整理→洗凈→曝曬→切菜→腌菜→曬干→成品 。
4注意事項：
(1)第一次曝曬，中間應翻動1次 。
(2)在將凋萎的菜進行堆黃時，根據(jù)冬菜和春菜的不同，堆放成不同高度，時間為1周左右，每天早晨要翻菜1次，天氣暖和時，晚上也要翻1次 。若氣溫過低，應覆蓋，否則不易發(fā)黃，但不要使菜發(fā)熱 。
(3)堆黃程度：春菜堆高35～50厘米，早晚各翻1次，堆黃程度為55％～60％，時間為3天；冬菜堆高65～100厘米，早晚各翻1次，時間為1周，堆黃程度為60％～70％ 。
(4)第二次曝曬的時間要短，以晾干水汽為宜 。
(5)切菜時應將菜頭挖出，但不要將葉芽切掉，切后的菜梗長約25厘米，菜葉長約20厘米 。
(6)如切好的菜變黃的程度不夠，可堆在竹席上，并加覆悶1夜，第二天早晨揭開翻薄，使其冷透 。
(7)在腌制時，先鋪鹽，菜與鹽拌和均勻，分層緊放缸內 。裝滿后將周圍扒至中心，成饅頭形，然后再覆一層缸面鹽 。用竹棚等蓋好，壓上重物 。這樣，冬菜約30天，春菜約20天即可食用 。
(8)在進行曬干時，要先吸出菜鹵，然后扒松菜并取出攤散于竹席上，在陽光下曝曬，直到曬干，并應注意翻動 。
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