【幾種蔬菜干態(tài)蜜餞制作技術(shù)】蔬菜干態(tài)蜜餞加工技術(shù)，制作工藝簡單，操作容易，大小規(guī)模均能生產(chǎn)，特別適宜于開展多種經(jīng)營，對開發(fā)新產(chǎn)品，增加就業(yè)渠道有著重要的意義 。其制作工藝流程為：原料-分級整理-切分-腌坯、硬化-漂洗-硫處理-預煮-糖制-瀝干糖液-干燥-上糖衣-包裝、貯藏 。
一、原料選擇
要求原料含水量少，固形物含量高，肉質(zhì)緊密，成熟度不宜過高，多在堅熟期采收 。一般采用新鮮完整的蔬菜，有時也用腌坯和以亞硫酸保藏的蔬菜 。
二、分級
按成熟度、色澤和大小分級 。
三、去皮切分
對于個體較大、外皮粗厚的蔬菜，去皮，并適當切分 。
四、硫處理
糖制前，進行熏硫或浸于含0.1%～0.2%二氧化硫的亞硫酸溶液中數(shù)小時 。然后充分漂洗脫硫，再進行糖制 。
五、預煮
經(jīng)過硬化處理的果實，必要時也可預煮數(shù)分鐘 。
六、糖制
有加糖煮制（糖煮）和加糖腌制（糖漬）兩種 。加糖腌制：分次加糖，不進行加熱，每次加糖結(jié)合日曬，使糖的濃度逐步遞升 。有時也在糖果腌制過程中，取出糖液，經(jīng)濃縮后再加回去 。加糖煮制：又分一次煮成法和多次煮成法 。一次煮成法：通常是將蔬菜加入濃度為40%左右的糖液中，緩緩加熱煮沸，逐步使糖液濃度提高到60%～65%為止，如藕脯、糖姜片等 。制冬瓜、番茄等蜜餞，煮制前須用石灰水進行硬化處理，石灰水的濃度約為0.25%～0.6% 。
多次煮成法：原料放入30%～40%的沸糖液中，煮至柔軟后，擱置冷卻 。經(jīng)過8～24h后，再用蒸發(fā)濃縮或加糖的方法，將糖液濃度提高10% 。原料煮沸2～3min后，再擱置8～24h 。如此反復3～5次，直至達到要求的濃度 。
七、烘曬
加糖煮制后，瀝去糖液，進行曬干或烘干處理 。干燥時一般保持50～60℃的溫度，干燥至不粘手為度 。
八、包裝、貯存
一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃紙包裝，再裝于襯有防潮紙的箱子內(nèi)，最好采用真空抽氣包裝，如能充入惰性氣體效果更好 。
現(xiàn)將幾種蔬菜干態(tài)蜜餞制作技術(shù)介紹如下 。
一、南瓜脯
選用成熟而不過熟、無腐爛、無壞斑、無病害的南瓜，去皮，對開切成2瓣，掏凈籽瓤，切成約6mm厚的大片，再切成0.8～1cm寬的小片 。將瓜片投入沸水中，每次投入的瓜片不宜過多，以便投料后1～2min鍋內(nèi)水能重新沸騰，重新沸騰后約2min即可撈出瓜片，瀝干 。將瓜片趁熱投進30%～35%的糖液缸中冷漬12h后撈出，然后將瓜片投入煮沸的糖液中煮制 。每隔15min加糖1次，第1次加糖后，糖液濃度為38%；第2次45%；第3次52% 。3次加糖后計算總用糖量，然后加進總用糖量0.8%的檸檬酸，繼續(xù)煮至糖液濃度達58%～60%時出鍋，出鍋后瓜片再在糖液中浸泡24h 。然后將瓜片送入烘房烘制20～24h，中間翻動一次，溫度掌握在65～70℃，烘干后用無毒玻璃紙包裝后裝箱 。
二、番茄脯
選用果實飽滿，顏色鮮紅，無病蟲害，無機械傷的成熟番茄 。清水洗凈，去除果柄，在果實上劃幾個小口，加壓擠去部分種子和液汁，壓成餅狀 。浸入0.5%石灰水中浸泡4h左右，清水洗凈，瀝干 。用40%的糖液將番茄浸泡1天，第2天，取出番茄，將糖液加熱濃縮到30%～35%，再把濃縮的糖液倒回番茄中，繼續(xù)浸泡1天 。第3天，再將糖液取出濃縮到40%～42%，番茄繼續(xù)浸糖 。第4天，糖液濃縮到45%～48% 。第5天，糖液濃縮到50%～55% 。第6天，糖液濃縮到60% 。第7天，糖液濃縮到60%～65% 。把糖液加熱濃縮后，加進0.5%檸檬酸，
浸泡10天 。當番茄果肉吸足糖分，呈透明狀時，移出，在60℃下進行烘干，烘到含水量為20%時即成 。
三、冬瓜脯
選取10～15kg左右，肉質(zhì)緊密的成熟冬瓜 。清水洗凈后，刮凈外皮，掏去籽瓤，先將瓜肉切成寬10cm的瓜圈，再切成1.5cm的小瓜條 。倒入0.6%的石灰水中浸泡9h左右，使瓜條硬化 。清水漂洗3～4次后，倒進沸水中漂燙6～7min,至瓜肉呈透明為度 。取出再用清水漂洗3～4遍，泡1h后撈出，瀝干 。按每20kg瓜條加白糖5kg的比例，將瓜條入缸糖漬8～9h后，再加白糖，使糖液濃度達40%，再浸8～10h，又加白糖至含糖量為50%，然后煮沸濃縮，至糖液濃度達到75%左右出鍋，瀝干糖液 。將瓜條送入烘房干燥，溫度不超過60℃，干后取出，放進木盆，按每20kg瓜條加砂糖200g，拌進砂糖粉，再用篩子篩去多余糖
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