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那么，這種“家中常備”的食物是否具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢？點(diǎn)擊關(guān)注“超哥話食”，讓我們一起來(lái)一探究竟！

【酸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】
酸菜熱量為15大卡/100g，脂肪含量?jī)H僅為0.20g/100g，碳水化合物含量也只有1.90g/100g，憑此可看出酸菜屬于低熱量低脂肪低碳水的食物，對(duì)肥胖人士可謂是十分友好。
酸菜的蛋白質(zhì)含量為1.10g/100g，屬于較低蛋白質(zhì)含量食物，但經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，酸菜中富含17種游離氨基酸，總含量達(dá)635 mg /L，酸菜含有 7 種人體必需氨基酸，占氨基酸總量的41.37% [1]，對(duì)人體細(xì)胞組織構(gòu)造有一定作用。

酸菜保留了蔬菜中的膳食纖維，對(duì)我們消化，腸道健康也有益。除此以外，酸菜還含有維生素A，維生素C，維生素E，鈣，鉀，鈉，鎂，磷，硒等多種重要微量元素，不同程度地對(duì)人類機(jī)體活動(dòng)產(chǎn)生不同影響。
由此，可以看出酸菜具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
不僅如此，由于酸菜是由乳酸菌發(fā)酵而成，且以乳酸菌優(yōu)勢(shì)菌群為儲(chǔ)存方法，所以含有大量乳酸菌，在儲(chǔ)藏期間其數(shù)量級(jí)最高可達(dá)107CPU/g[2] 。
乳酸菌具有整腸、抑菌、抗癌、增強(qiáng)機(jī)體免疫力和抗衰老等許多生理功能[3] 。
【多吃酸菜是否對(duì)身體有益】
既然酸菜有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還有一些保健功能，那么是否多吃酸菜對(duì)我們身體有益呢？
答案是否定的。理由有以下四點(diǎn) 。

第一，酸菜有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低與否，卻是另當(dāng)別論了。
對(duì)比上面兩個(gè)圖的數(shù)據(jù)，我們不難發(fā)現(xiàn)白菜被腌制成酸菜以后，大部分營(yíng)養(yǎng)素含量都有所降低，尤其是維生素。
例如維生素C含量由31mg/100g降至2mg/100g，胡蘿卜素（維生素A的前體）含量由129μg/100g降至30μg/100g 。
雖然硒、鐵、鉀、鎂等礦物質(zhì)含量有所增加（例如鉀的含量，由幾乎為0增加至104mg/100g），但這些含量與其他新鮮蔬菜（如菠菜中鉀的含量為311mg/100mg）相較并無(wú)優(yōu)勢(shì) 。

所以，酸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比新鮮蔬菜低，而且不能取替新鮮蔬菜。
第二，若想攝入乳酸菌，還不如一杯酸奶來(lái)的好。
酸奶中乳酸菌含量極高,達(dá)2.65×1010個(gè)/mL以上，而且酸奶富含蛋白質(zhì)，對(duì)人體健康更有益。
第三，幾乎每年都有因酸菜造成的食物中毒報(bào)道，其罪魁禍?zhǔn)妆闶撬岵酥械膩喯跛猁} 。
過(guò)量的亞硝酸鹽會(huì)使血液中的Fe2 氧化為Fe3，血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去攜氧能力，導(dǎo)致人體出現(xiàn)缺氧的各種癥狀，甚至危及生命[4] 。
亞硝酸鹽可干擾人體對(duì)維生素A的吸收，導(dǎo)致人體出現(xiàn)血脂下降，心跳過(guò)速等癥狀[5] 。亞硝酸鹽還可與體內(nèi)的仲胺生成致癌性極強(qiáng)的亞硝基化合物，有致癌風(fēng)險(xiǎn)[6] 。
而我們要注意的是，酸菜中的亞硝酸鹽含量隨著腌制時(shí)間的變化而變化，實(shí)驗(yàn)證明，酸菜在腌制的一星期左右，亞硝酸鹽的含量是最高的，之后就開(kāi)始下降，到18d左右時(shí)，亞硝酸鹽的含量降到一個(gè)較低而穩(wěn)定的值。[7]
我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定醬腌菜中亞硝酸鈉殘留量不超過(guò)20mg / kg 。所以，攝入腌制時(shí)間不足的酸菜或者一次攝入過(guò)多酸菜都有可能對(duì)身體造成危害。