牛油火鍋是重慶火鍋品種中非常有代表性的一種 ， 它的特點(diǎn)是牛油味厚重 ， 辣得酣暢淋漓 。
以前制作牛油火鍋 ， 都只用牛油來炒制 ， 但是以現(xiàn)代人的飲食特點(diǎn)來看 ， 這種火鍋就太過油膩了 。于是現(xiàn)在 ， 人們在炒制底料時(shí)總是在牛油的基礎(chǔ)上 ， 添加適量的植物性油脂 ， 比如色拉油、菜子油 。
火鍋底料配方及炒制方法一
原料：
干辣椒節(jié)2000克、郫縣豆瓣400克、生姜200克、獨(dú)蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克 。
制法：
1、干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽水后 ， 撈出瀝水 ， 放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸） ， 制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(xì)（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼 。
2、大炒鍋置火上 ， 注入熟菜油和化豬油燒熱 ， 投入生姜塊、獨(dú)蒜爆香 ， 下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸 ， 轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時(shí)至水氣將干時(shí) ， 再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等 ， 續(xù)炒約半小時(shí) ， 至香味溢出且色呈棕紅時(shí) ， 下入花椒炒勻 ， 離火加蓋燜制 ， 自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料 。
注意事項(xiàng)：
1、基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來提辣提色 ， 郫縣豆瓣的用量宜少 ， 以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多 ， 則炒制時(shí)易粘鍋而焦煳 ， 使油脂和湯料的顏色變深變黑 ， 且味發(fā)苦 。
2、加入化豬油可增加脂香味 ， 但用量不宜過多 。
3、炒制底料時(shí) ， 一定要用小火且火面要寬 ， 油溫應(yīng)保持在三成熱左右 。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高 ， 可將鍋離火炒制 ， 待油溫降低后再重新上火炒制 。
4、炒制時(shí) ， 須用鍋鏟不停地鏟動(dòng)鍋底 ， 以避免物料粘鍋 ， 香料下鍋后以炒出香味為度 。
5、花椒含有大量的揮發(fā)油成分 ， 因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉 ， 所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中 ， 且不宜久炒 ， 以炒勻?yàn)槎?。
6、離火加蓋燜制的目的 ， 是利用底料的余熱 ， 將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中 。
7、基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為最佳 ， 若色過深（呈黑紅色） ， 則可能是因火力過猛 ， 或鏟動(dòng)不均勻而粘鍋焦煳造成的 ， 其味略發(fā)苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時(shí)間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中） ， 其味燥而不香 。
8、炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用最佳 ， 其色澤、辣味和香味都充分溶出來了 。
熬制高湯：
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中 ， 摻入清水 ， 下入姜塊、蔥節(jié) ， 倒入料酒 ， 用大火燒沸后撇凈浮沫 ， 轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時(shí) ， 即成高湯 。
注意：
熬制高湯時(shí) ， 需用小火 ， 這樣熬出的湯 ， 清澈不渾濁 ， 用它兌成的紅湯火鍋鍋底 ， 才不至過于濃稠而糊鍋 。
調(diào)制鍋底：
將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料 ， 再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中 ， 放入拍破的胡椒 ， 加蓋以小火熬約1～2小時(shí) ， 調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁 ， 用細(xì)漏勺打去料渣 ， 舀入火鍋盆內(nèi) ， 即成火鍋鍋底 。
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