說明：
1、混合料和高湯經(jīng)過長時間熬制后 ， 牛油與菜油充分融合 ， 并與香料產(chǎn)生復合型的香味 ， 基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中 。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi) ， 在混合料中還可加入少許化雞油 ， 使其味更香 。
3、牛油的煉制方法 ， 可看上面的問題六 。
注意：
在調(diào)制鍋底之前 ， 煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起 ， 應分開保存 ， 這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下 ， 牛油呈固態(tài)、菜油呈液態(tài)） ， 兩者混和 ， 冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合 。
火鍋底料配方及炒制方法二原料：
菜籽油2500克 ， 牛油1500克 ， 郫縣豆瓣1500克 ， 干辣椒250克 ， 生姜100克 ， 大蒜200克 ， 大蔥300克 ， 冰糖150克 ， 醪糟汁500克 ， 八角100克 ， 三奈50克 ， 桂皮50克 ， 小茴50克 ， 草果25克 ， 香果30克 ， 青紅干花椒各200克 ， 紫草25克 ， 香葉10克 ， 香草10克 ， 公丁香5克 。
制法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后 ， 撈出絞成茸 ， 即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破 。
2、炒鍋置中火上 ， 炙鍋后倒入菜油燒熱 ， 放入牛油熬化 ， 投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香 ， 接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒 ， 轉用小火慢慢炒約1--1.5小時 ， 至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時 ， 揀出鍋中蔥結不用 。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等 ， 繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘 ， 至鍋中香料色澤變深時 ， 下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸發(fā) ， 這時將鍋端離火口 ， 加蓋焐至鍋中原料冷卻 ， 即成火鍋底 。
制作關鍵：
1、草果、香果要去籽留殼 ， 這樣熬制的成品才沒有苦味 。
2、香料一定要略微清洗 。
3、青、紅干花椒最好用白酒略微浸泡再炒 ， 這樣花椒的麻味才能更好地釋放出來 。
萬水千山總是情,點個“在看"行不行
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