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爆炒雞肝怎么炒才嫩( 二 )

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1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì) ， 當(dāng)湯料被加熱到沸騰時(shí) ， 湯料里的蛋白分子便會(huì)因湯料翻滾而發(fā)生變化 ， 從而出現(xiàn)泡沫 。鍋里的溫度越高 ， 泡沫冒得越多 。
2、燙食一些帶血的葷料 ， 如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會(huì)起大量泡沫 。
3、燙食用堿發(fā)制過(guò)或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料 ， 也是湯料起泡的一個(gè)重要因素 。
4、在調(diào)制鍋底時(shí) ， 摻入的是冷水 。
解決方法：
1、凡是堿發(fā)燙食原料 ， 要盡量漂盡堿味 ， 可采用清泡法 ， 一是降低鍋底溫度 ， 不要使湯料過(guò)于沸騰；二是最簡(jiǎn)單易行的方法 ， 用勺攪打消泡 ， 或?qū)⑴菀ㄗ?。
2、也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類(lèi)（即消泡劑） ， 使湯料清泡 。注意 ， 使用消泡劑一般為湯料的千分之一 ， 過(guò)多反而會(huì)使湯料起泡 。
湯料發(fā)黑
質(zhì)量?jī)?yōu)良的重慶火鍋湯料應(yīng)色澤紅亮 ， 若湯料發(fā)黑 ， 其原因可能有以下幾個(gè)因素：
1、炒制火鍋底料時(shí) ， 郫縣豆瓣使用過(guò)多 。
2、炒制時(shí)火力過(guò)大 ， 且鏟動(dòng)不均勻 ， 造成鍋底糊鍋現(xiàn)象 ， 最好選用能有效控制火力的灶來(lái)炒 。
3、熬制湯料時(shí) ， 所加入的老油煉制不當(dāng) 。
解決方法：
1、因郫縣豆瓣的顏色深且發(fā)黑 ， 所以其用量要適當(dāng) 。
火鍋中加入郫縣豆瓣 ， 只是使火鍋味道更醇厚 ， 而辣味和色澤 ， 多用糍粑辣椒調(diào)制 ， 所以郫縣豆瓣的用量 ， 以不超過(guò)糍粑辣椒用量的20%為宜 。

爆炒雞肝怎么炒才嫩


現(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制底料時(shí) ， 根本就不用郫縣豆瓣 ， 而是直接用糍粑辣椒進(jìn)行調(diào)制 ， 這樣湯料顏色會(huì)更加紅亮 。但炒制時(shí)一定不能過(guò)火 ， 聽(tīng)到油跳動(dòng)的聲音明顯減弱 ， 而糍粑辣椒看上去油潤(rùn)稍帶透明 ， 摸上去帶酥時(shí)即可 。
2、從下糍粑辣椒到入油炒制成功 ， 大約需要一個(gè)小時(shí)（以液化氣炒制為標(biāo)準(zhǔn)） ， 但要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來(lái)具體決定 。
糍粑辣椒在飛水之后 ， 一定要用猛火蒸 ， 這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份 。炒制時(shí) ， 油要稍寬 ， 糍粑辣椒的水份要稍干 ， 這樣炒制出來(lái)的重慶火鍋底料將更佳 。
3、炒制火鍋底料時(shí)須用小火 ， 且要不停地鏟動(dòng)以防止鍋底糊鍋 ， 從而保證火鍋底料色澤紅亮 。如果全用糍粑辣椒炒制底料時(shí) ， 應(yīng)先用旺火將油燒沸 ， 再將糍粑辣椒徐徐放入油中 ， 待稍有辣椒浮于油面時(shí)即改用小火 ， 這時(shí)不用過(guò)多鏟動(dòng) ， 因?yàn)檫@種炒法一般不會(huì)煳鍋 。
4、雖然人們忌諱說(shuō)火鍋中加了老油 ， 但實(shí)際上 ， 重慶火鍋都要加老油 ， 這樣才能使味道更加醇厚、出味快、真味香 ， 所以老油的煉制十分重要 。
方法是將火鍋表面油脂回收后 ， 放入干凈的鍋中燒沸 ， 然后離火 ， 待老油雜質(zhì)沉淀后 ， 再舀出表面的油脂 ， 放入另一凈鍋中 ， 加少許清水燒沸 ， 離火沉淀雜質(zhì)后 ， 再舀出表面油脂 ， 依法煉制3-4遍 ， 即得清潔衛(wèi)生、色澤紅亮的老油 。
而在調(diào)制火鍋湯料時(shí) ， 老油也不能加得太多 ， 一般以湯料的1/10為宜 。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過(guò)少 ， 一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料（即油與湯的混合物）的比例為6:10 ， 即油應(yīng)超過(guò)湯 ， 這樣 ， 才能使重慶火鍋達(dá)到應(yīng)有的效果 。

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