另外值得注意的是 ， 不管是加郫縣豆瓣炒制的底料 ， 還是全部用糍粑辣椒炒制的底料 ， 待炒制成功后 ， 應(yīng)將油與渣分開 ， 這樣在調(diào)制火鍋底料時(shí) ， 才能掌握好油與湯的比例 。
5、去掉老油雜質(zhì)更為簡(jiǎn)單的方法是將火鍋表層的油舀入凈鍋后 ， 加少許白礬 ， 再端到小火上燒干水份后即端離火口 ， 待油冷卻后 ， 即得干凈、紅亮的老油 。其間要注意的是 ， 加少許白礬即可 ， 且一定要用小火燒干老油中的水份 。
湯料變渾
湯料變渾后 ， 火鍋的風(fēng)味便會(huì)差了許多 ， 而造成湯料發(fā)渾的原因 ， 有火力過大、原料不干凈、老油雜質(zhì)未除盡、以及雞精質(zhì)量差等等 。
解決方法：
1、在燙食過程中 ， 要適度調(diào)節(jié)火力 ， 不要使湯料過于沸騰 。
2、在配制燙食原料時(shí) ， 一定要將其洗干凈 ， 漂盡所有的堿 。
3、老油一定要除盡雜質(zhì) 。
4、雞精一定要選用優(yōu)質(zhì)雞精 ， 這是最為關(guān)鍵的一點(diǎn) ， 如選用劣質(zhì)雞精非渾湯不可 。
5、花椒應(yīng)在調(diào)制鍋底時(shí)加入 ， 而且應(yīng)用料酒洗凈 。
火鍋越吃越淡
顧客燙食火鍋時(shí) ， 隨著燙食原料的增多和燙食時(shí)間的延長(zhǎng) ， 火鍋的湯汁會(huì)逐漸減少 ， 而其香味、麻辣味、咸味、鮮味也會(huì)逐漸減少、變淡 ， 這時(shí) ， 許多火鍋店向料中添加的是無味的高湯 ， 那火鍋的味道便會(huì)變得更淡 ， 尤其是無渣火鍋 ， 這種現(xiàn)象更為突出 。
解決方法：
在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁 ， 應(yīng)用單獨(dú)熬制的紅湯 ， 其熬制方法是：將火鍋底料和高湯按4：6的比例 ， 上小火熬出味即成 。
用單獨(dú)熬制的紅湯添加于湯料中 ， 既補(bǔ)充了消耗的油脂、調(diào)味料和水份 ， 又會(huì)使火鍋風(fēng)味保持一致 。
香料味過濃
一些紅湯火鍋 ， 在很遠(yuǎn)的地方就能聞到一股濃濃的香料味 ， 有的在香料里面甚至還帶有一股藥味 。這是因?yàn)槌粗频膸煾祿?dān)心火鍋香味不夠 ， 而加入了過量的香料 。
解決方法：
其實(shí)炒制重慶火鍋底料時(shí) ， 加入的香料不宜過多 ， 一般5000克底料中所用的香料不應(yīng)超過100克 ， 所用香料的種類也不宜過多 。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種為宜 ， 因?yàn)橄懔媳旧砭褪侵兴?nbsp;， 用過多種類的香料熬制 ， 不但不能把香味熬出 ， 反而會(huì)因?yàn)橄麣⒆饔?nbsp;， 產(chǎn)生中藥味 。
牛油味不純正
重慶火鍋中或多或少都要加入牛油 ， 因牛油會(huì)使火鍋增加香味 。但有的火鍋加入牛油后 ， 要么沒有牛油味 ， 要么牛油味不純正 ， 其原因是牛油沒有煉制好 ， 或沒保管好所致 。
煉制牛油的正確方法：
選用新鮮無異味的牛油 ， 洗凈后切成小塊 ， 放入凈鍋中 ， 摻入適量清水 ， 加入蒜仁、姜塊、料酒 ， 上火熬至水干且香味溢出時(shí)轉(zhuǎn)小火 ， 將油脂全部熬出后 ， 濾去料渣即得牛油 。
若選用市場(chǎng)上煉好的牛油 ， 購(gòu)回后須再次進(jìn)行煉制 ， 煉制方法與新鮮牛油相同 。但要注意的是 ， 不管煉制哪種牛油 ， 都一定要掌握好火候 ， 如果煉老了 ， 則沒有牛油味；若煉制嫩了 ， 則牛油味過濃 ， 并且還會(huì)使湯料產(chǎn)生泡沫 。
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