為什么你做的火鍋底料沒人家的那么香？為什么別人家的火鍋沒有泡沫？沒有湯色變黑？而你做的還會越吃越淡？其實 ， 這當(dāng)中是有一些技術(shù)上的原因的 。
火鍋底料為什么炒不香？
1、對火鍋底料的炒制工藝 ， 對火鍋原料的理解 ， 火候的掌握 ， 對香料的基本常識等欠缺 。
很多炒料師認(rèn)為要將油燒至“冒煙（250度）”才好下其它料開炒等等 ， 其實這都是錯誤的 。油脂在烹調(diào)加熱的過程中 ， 只要超過150度就出現(xiàn)熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化 ， 會產(chǎn)生色澤加深 ， 黏度增加 ， 香味散失 ， 營養(yǎng)價值下降等現(xiàn)象 。
2、材料的產(chǎn)地和季節(jié)性問題
好的火鍋底料生產(chǎn) ， 必須嚴(yán)格控制材料的品質(zhì) ， 否則一定會出問題 。而火鍋底料的主材 ， 大多是農(nóng)副產(chǎn)品 ， 季節(jié)性非常強 ， 過了季節(jié) ， 其質(zhì)量就會大打折扣 。
比如 ， 主材辣椒 ， 就一定要用伏椒（夏季采摘） ， 而秋椒的質(zhì)量則差很多；再如花椒 ， 四川荗汶產(chǎn)的花椒色澤紅、麻味足、香味大 ， 基本無苦味 ， 而陜西產(chǎn)的大紅袍花椒苦味就要重一些 ， 這是因為兩種花椒生長的地理環(huán)境的差異性造成的 。
3、火鍋香料的問題
一是火鍋香料配伍不當(dāng) 。
火鍋香料配制 ， 應(yīng)當(dāng)按照中藥原理進(jìn)行合理配伍 ， 中醫(yī)講究藥物配伍是為了提高藥效 ， 香辛料也是一樣 ， 多種香辛料在配伍的使用情況下 ， 物料之間會發(fā)生相互的作用關(guān)系 。如有些物料配在一起后 ， 會產(chǎn)生協(xié)同作用而增加了效果；而有些物料配伍后 ， 可能會互相對抗而抵消 ， 或削弱原有的效能；再如有些物料如果配伍不當(dāng)?shù)脑?nbsp;， 還會產(chǎn)生不利于人體健康的毒、副作用等 。
二是香料的施放程序和時間不對 。
香料是具有揮發(fā)性的有香物質(zhì) ， 而香味是通過常溫、加熱等 ， 將揮發(fā)性物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中被人所感受到的一種現(xiàn)象 ， 所以香料炒制的時間越長、溫度越高 ， 香味散失的就越多 。因此 ， 正確的方法應(yīng)該是在底料炒制結(jié)束前才放香料 ， 均勻翻攪后滅火 ， 即可起鍋待用 。
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三是香料的浪費 。
一些炒料師炒料時圖省事 ， 將香料囫圇放進(jìn) 鍋中 ， 這樣是不對的 。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料 ， 非得破碎之后 ， 香氣才能逸出；而肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料 ， 非要磨碎后效果才佳 。
火鍋雖然有成千上百種 ， 但無論怎樣演化 ， 都離不開火鍋底料 ， 如果沒有火鍋底料 ， 也就不能稱之為正宗的火鍋 。關(guān)鍵是操作工藝要標(biāo)準(zhǔn)化 ， 這樣炒出來的底料風(fēng)味 ， 基本上才是統(tǒng)一性的 。
而對油冒煙時的溫度 ， 實測值應(yīng)為174度左右 ， 因此炒不香的主要原因 ， 就是香料的搭配、投放時間以及火候 。
炒好火鍋底料的訣竅
很多火鍋師傅在調(diào)制重慶火鍋時 ， 或多或少都會出現(xiàn)一些問題 ， 如湯料泡沫多、湯汁發(fā)黑、湯料變渾、味道越吃越淡、香料味過濃、牛油味道不純正等等 。在這里就給大家介紹一下解決這些問題的幾點訣竅 。
火鍋湯料泡沫多
【爆炒雞肝怎么炒才嫩】火鍋湯料在燒沸時 ， 特別在燙食過程中 ， 往往會泛起一層泡沫 ， 并且很難弄凈 ， 這是一種正?，F(xiàn)象 ， 主要有以下幾個原因：
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