純天然零添加古法紅糖——
這種古法紅糖是用專門榨糖用的“糖蔗”榨汁純手工古法熬制，一般是五連鍋或六連鍋 。當然，一個鍋頭也能做，就是速度慢了些 。平時大家聽到的古法紅糖需要熬制五六個小時才出一鍋這是假的，一天熬制五六個小時才出這么一鍋那還做啥紅糖，工廠倒閉算了 。打出這種虛頭的名義是為了賣高價而已，一斤賣六七十元這是坑人的，噢……不，一罐賣六七十，半斤多點點 。其實古法紅糖每天每組鍋頭能熬制六七百斤，一般第一鍋紅糖出鍋需要三小時，之后每個鍋頭連環(huán)起來了就每二十五分鐘出一鍋，一鍋大約30斤，一天十小時熬下來能做出六百來斤，速度快點能出到七八百斤也是常事 。工藝，首先把糖蔗榨汁、過濾、然后倒入鍋中用大火熬，熬到五六十度時開始起泡沫，鍋中的甘蔗汁是黃綠色的，這時候開始撇泡，甘蔗泡沫中夾雜著一些過濾不掉的雜質一起撈出來，甘蔗汁煮開以后會不斷蒸發(fā)水分，也在不斷產生泡沫，由于越熬濃度越大，密度越高，因此那些細小而又重的雜質都會隨著甘蔗汁密度的增加而浮出表面夾雜在糖泡里，整個熬制過程都需要不斷撇泡，最后泡沫會越來越白，越來越干凈，從而達到做出最純凈的紅糖來 。當甘蔗汁被濃縮成黃色的糖漿后就可以打砂出鍋結塊了，打砂就是用木棒在糖漿里攪動，使得里面的熱氣泡快速趕出來，當木棒攪動糖漿時與鍋頭摩擦感覺有砂砂的時候就說明紅糖起糖砂了，這個時候要快速倒入模具冷卻成型，或者快速倒入涼席冷卻，如果倒入涼席就要等它冷卻后再進行切塊，倒入顆粒模具就可以不用切塊 。這個時候冷卻下來的古法紅糖呈現金黃色或者紅色，但絕不是黑色，聞起來是天然的甘蔗清香味，甜而不膩 。若要做成糖粉，就要糖漿還沒冷卻時一直攪動它，不讓糖漿結塊，一直用木板搓糖漿，當搓到糖漿完全冷卻下來時就成沙狀的古法紅糖粉了 。這就是紅糖粉的由來，可不是拿紅糖快用機器去打碎的哦，那樣會把紅糖打成膏狀都不出沙狀 。
這里熬制古法紅糖時要注意一下幾點:
【哪種黑糖比較好?你如何評價?】1，選擇甘蔗品種要注意，不能使用水果甘蔗，削皮生吃的那種，那種是做不出紅糖的，因為水分過高，里面含果酸偏高，果酸偏高是不結砂的，會做出膏狀不結塊的糖漿，就像公雞拉出來的黑屎一樣又黑又粘 。所以為什么有些古法紅糖廠會在甘蔗汁里加石灰，就是種出來的甘蔗含有果酸高了一點，需要中和里面的酸性物質，不然也是不起砂的 。2，在榨汁前需要砍去甘蔗的頭部和尾巴，頭部與土壤接觸，里面果酸偏高，尾部由于沒成熟，里面果酸也偏高，吃過甘蔗的人都知道，尾巴不甜，而且還有點酸澀的感覺，這就是果酸 。3，甘蔗不能種植在肥沃的土壤里，不能用豬糞施肥（含酸），不能用尿素施肥（不然做紅糖需要加石灰） 。4，糖漿不能熬過頭，這里重點說一下 。糖漿絕不能直接熬成黑色，否則是焦糊味，而不是焦苦味，焦苦味是赤砂糖，百度里很多專家都是偽專家，他們沒有親自熬過糖，都是道聽途說來的 。大家知道把飯煮糊了的味道嗎？或者炒菜燒糊了的味道嗎？你覺得焦糊味是什么味呢？焦糊味可不是焦苦味哦，那種焦糊味根本沒法下口，聞起來都刺鼻，所以偽專家說的黑糖是熬得更久而得是大錯特錯啊 。接下來我給你們說說黑糖怎么來的 。
古法黑糖——
黑糖有兩種，一種是赤砂糖做的，一種是純天然古法黑糖 。我先說古法黑糖，前面我說了，古法紅糖是不能直接熬成黑色糖漿，那么它怎么來的呢？其實是古法紅糖氧化而來的 。在古法紅糖做好以后，后期存放過程中由于與空氣接觸而慢慢氧化，顏色會從金黃色慢慢變深，直到變成黑色開始處于穩(wěn)定狀態(tài) 。這個由黃變黑的過程至少需要五六個月時間以上，但有一種快速變黑糖的方法，就是把金黃色的古法紅糖做成糖粉存放，這樣會加速它的氧化，糖粉放置兩三個月后變成褐色，或者褐黃色，然后在鍋里加水燒開把糖粉再一次回鍋熬制，最后再冷卻成型切塊就成古法黑糖了 。有的工廠為了一年到頭都有古法黑糖賣，就會一開始把大量紅糖做成粉狀保存起來，需要的時候就拿出來回鍋，這樣就是古法黑糖了 。即使是黑糖，但我告訴你，這樣的黑糖絕對沒有焦苦味的，因為它并不是熬老了的緣故，而是被氧化的緣故 。所以熬糖的老師傅都會告訴你，金黃色或者黃色的古法紅糖最好最天然，而不是黑糖，畢竟黑糖是加水回了鍋的，但這樣的黑糖在市面上也是很天然無化學添加的了，也算得上是級好的古法黑糖 。
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