(2)半完全蛋白質(zhì):這類蛋白質(zhì)雖然含有各種氨基酸，但有一部分不能滿足人體的需要 。它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育 。例如，小麥中的醇溶蛋白是半完全蛋白質(zhì)，幾乎不含賴氨酸 。食物中含有的一種或幾種不同于人體所需的氨基酸稱為限制性氨基酸 。谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸的含量大多較低，所以它們的限制性氨基酸是賴氨酸 。
(3)蛋白質(zhì)不全:這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，所含氨基酸種類不全 。它們既不能促進生長，也不能維持生命 。如谷物、小麥和玉米中的蛋白質(zhì)，動物皮和骨頭中的明膠等 。
1 。根據(jù)蛋白質(zhì)分子的形狀 。
(1)球狀蛋白:形狀接近球形，水溶性好，種類多，能執(zhí)行多種生物學功能 。
⑵纖維狀蛋白質(zhì):分子對稱性差，形狀為棒狀或纖維狀，溶解度不同，大多不溶于水，如膠原蛋白、角蛋白等 。其他的溶于水，如肌球蛋白和纖維蛋白原 。它是生物體的重要結(jié)構(gòu)成分或在生物體中起保護作用 。
(3)膜蛋白:一般折疊成近球形，插入生物膜中，有的通過非共價鍵或共價鍵結(jié)合在生物膜表面 。生物膜的大部分功能是由膜蛋白實現(xiàn)的 。
十三 。根據(jù)化學結(jié)構(gòu)、形狀和營養(yǎng)價值 。
(1)蛋白質(zhì)按化學結(jié)構(gòu)可分為兩類:純蛋白質(zhì)(由α-氨基酸組成)和結(jié)合蛋白(由純蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)分子組成) 。前者，如白蛋白、球蛋白、谷蛋白等 。，水解后的最終產(chǎn)物只有氨基酸；后者，如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等 。，水解后含有非蛋白質(zhì)分子(輔助基團) 。
(2)根據(jù)蛋白質(zhì)的形狀，蛋白質(zhì)可分為纖維狀蛋白質(zhì)和球狀蛋白質(zhì) 。前者多為結(jié)構(gòu)蛋白，是身體組織形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，如膠原蛋白等 。后者多用于合成生物活性因子，如酶、激素、免疫因子、補體等 。
(3)蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價值可分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì) 。
4 。根據(jù)化學成分 。
(1)簡單蛋白質(zhì)
分子只含氨基酸，不含其他成分 。
①白蛋白又稱白蛋白，分子量小，溶于水、中性鹽、稀酸和稀堿，可被飽和硫酸銨沉淀 。白蛋白在自然界中分布廣泛，如小麥種子中的小麥白蛋白、血液中的血清白蛋白、雞蛋中的卵清蛋白等 。
②球蛋白分子相對對稱，接近球形或橢球形 。一類含有緊密折疊多肽鏈的蛋白質(zhì)，一般不溶于水，溶于稀鹽溶液、稀酸或稀堿溶液，可被半飽和硫酸銨沉淀 。球蛋白廣泛存在于生物界，具有重要的生物學功能 。大多數(shù)蛋白質(zhì)屬于球狀蛋白，如大豆種子中的豆球蛋白、血液中的血清球蛋白、肌肉中的肌球蛋白和免疫球蛋白 。
③組蛋白溶于水或稀酸 。組蛋白是染色體的結(jié)構(gòu)蛋白，富含精氨酸和賴氨酸，所以是一種堿性蛋白 。
④魚精蛋白是一種分子量小、結(jié)構(gòu)簡單的蛋白質(zhì)，易溶于水或稀酸 。精子含堿性氨基酸較多，缺乏色氨酸和酪氨酸，是一種堿性蛋白質(zhì) 。精子存在于成熟的精子細胞中，與DNA結(jié)合，如魚精蛋白 。
⑤醇溶蛋白不溶于水和鹽溶液，溶于70% ~ 80%的乙醇，多存在于禾本科作物種子中，如玉米醇溶蛋白和小麥醇溶蛋白 。
⑥谷蛋白不溶于水和稀鹽溶液，溶于稀酸和稀堿 。谷蛋白存在于植物種子中，如水稻種子中的大米蛋白和小麥種子中的谷蛋白 。
⑦硬蛋白不溶于水、鹽溶液、稀酸和稀堿，主要存在于皮膚、頭發(fā)和指甲中，起支撐和保護作用，如角蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白、絲蛋白等 。
(2)結(jié)合蛋白 。
是蛋白質(zhì)部分和非蛋白質(zhì)部分的組合 。有六種主要結(jié)合蛋白:
①核蛋白的非蛋白部分是一種核酸，叫做核蛋白 。它分布廣泛，存在于所有生物細胞中 。
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