1、將雞宰殺后浸燙煺毛 ， 去內(nèi)臟 ， 在雞腳關(guān)節(jié)周圍用刀劃斷雞皮(避免煮時雞皮爆裂) ， 沖洗干凈待用 。
2、炒鍋置旺火上 ， 放清水2千克 ， 燒開后將雞放入 ， 待雞皮緊縮 ， 撈出 ， 用清水沖洗凈 。鍋中的湯倒入盆內(nèi) ， 另換清水4千克 ， 放入雞體 ， 用旺火燒開后移至小火上煮0.5小時左右 ， 熟后取出 ， 放在容器里 ， 倒入煮雞原湯 ， 淹沒雞身 ， 晾涼 。炒鍋中放入桂皮、八角、姜片、蔥段、精鹽(20克) ， 倒入原煮雞的熱湯 ， 待冷卻后 ， 再加入香糟拌勻 ， 用細(xì)布袋瀝去糟渣成糟鹵 ， 盛入容器中 。將雞斬去爪、頭和尾 ， 對剖兩半 ， 再從肋骨處斬開 ， 分成4塊 ， 用精鹽40克遍擦雞身 ， 再灑上紹酒 ， 放在有蓋的碗內(nèi)燜1小時左右取出 ， 將雞塊浸在糟鹵容器中 ， 放入冰箱內(nèi)冷凍3小時左右 。
【醉雞怎么做】3、食時 ， 將雞切成10厘米長、6.5厘米寬的雞塊 ， 再改切成6.5厘米長、1厘米寬的小條 ， 先將零碎雞肉、頭、頸等墊底 ， 再將雞條覆蓋在上面 ， 澆上原糟鹵即成醉雞(夏令好菜) 。
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