白霉菌是真菌的一種，其特點(diǎn)是菌絲體較發(fā)達(dá)，無(wú)較大的子實(shí)體 。同其他真菌一樣，也有細(xì)胞壁，寄生或腐生方式生存 。霉菌有的使食品轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸疚镔|(zhì)，有的可能在食品中產(chǎn)生毒素，即霉菌毒素 。自從發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素以來(lái)，霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染日益引起重視 。對(duì)人體健康造成的危害極大，主要表現(xiàn)為慢性中毒、致畸、致突變作用 。
【白霉菌對(duì)人體有害嗎】霉菌是形成分枝菌絲的真菌的統(tǒng)稱(chēng) 。不是分類(lèi)學(xué)的名詞，在分類(lèi)上屬于真菌門(mén)的各個(gè)亞門(mén) 。構(gòu)成霉菌體的基本單位稱(chēng)為菌絲，呈長(zhǎng)管狀，寬度２～１０微米，可不斷自前端生長(zhǎng)并分枝 。無(wú)隔或有隔，具１至多個(gè)細(xì)胞核 。細(xì)胞壁分為三層：外層無(wú)定形的β葡聚糖；中層是糖蛋白，蛋白質(zhì)網(wǎng)中間填充葡聚糖；內(nèi)層是幾丁質(zhì)微纖維，夾雜無(wú)定形蛋白質(zhì) 。在固體基質(zhì)上生長(zhǎng)時(shí)，部分菌絲深入基質(zhì)吸收養(yǎng)料，稱(chēng)為基質(zhì)菌絲或營(yíng)養(yǎng)菌絲；向空中伸展的稱(chēng)氣生菌絲，可進(jìn)一步發(fā)育為繁殖菌絲，產(chǎn)生孢子 。大量菌絲交織成絨毛狀、絮狀或網(wǎng)狀等，稱(chēng)為菌絲體 。菌絲體常呈白色、褐色、灰色，或呈鮮艷的顏色（菌落為白色毛狀的是毛霉，綠色的為青霉，黃色的為黃曲霉），有的可產(chǎn)生色素使基質(zhì)著色 。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐變質(zhì)，但許多有益種類(lèi)已被廣泛應(yīng)用，是人類(lèi)實(shí)踐活動(dòng)中最早利用和認(rèn)識(shí)的一類(lèi)微生物 。
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