扁豆是我們餐桌上的家常菜之一 ， 那么 ， 炒扁豆需要焯水嗎？過水能減少毒素嗎？
【扁豆要焯水嗎 扁豆焯水能減少毒素嗎】扁豆要焯水嗎
看情況 。 如果是涼拌扁豆就需要事先焯水 ， 其他看個(gè)人選擇 ， 焯水與否都行 。 的確 ， 扁豆中含兩種對(duì)人體有害的毒素 ， 皂素會(huì)對(duì)胃黏膜產(chǎn)生較強(qiáng)的刺激 ， 而植物血凝素可以使紅細(xì)胞凝集 ， 從而降低紅細(xì)胞攜帶氧的能力 。 但是 ， 這兩種毒素遇熱不穩(wěn)定 ， 高溫可以將其破壞 。 因此 ， 無論焯水還是直接烹炒、燉煮 ， 只要時(shí)間足夠長(zhǎng) ， 都能將毒素破壞 。 如果想減少烹炒的時(shí)間 ， 不妨先焯水 。
扁豆中毒的情況多出現(xiàn)在食堂 ， 因?yàn)榇箦伋床?， 有可能會(huì)翻炒不均勻 ， 導(dǎo)致一部分沒炒熟 。 家庭中毒相對(duì)是比較少見的 ， 因?yàn)樽约杭依镒霰舛沽恳话惚容^少 ， 容易炒熟的 。 如果實(shí)在擔(dān)心中毒 ， 可以選擇事先焯一下 ， 這樣有助于扁豆受熱均勻 ， 對(duì)減少毒素增加了一層保障 。
扁豆沒熟吃了會(huì)中毒
扁豆內(nèi)含有紅細(xì)胞凝集素和皂素等有毒成分 。 扁豆長(zhǎng)得越老 ， 皂素就越多 ， 這種皂素在高溫下可以被破壞 。 可是 ， 如果在烹調(diào)的過程中沒有熟透的話 ， 就容易造成中毒 。
扁豆怎樣才算是熟透了
扁豆不能像其他蔬菜那樣熱燙一下或者爆炒一下就可以 ， 一定要燜煮10分鐘以上 ， 加熱完全 。 當(dāng)扁豆顏色由鮮綠色變?yōu)榘稻G或墨綠色 ， 吃起來沒有豆腥味 ， 這樣的扁豆才是熟透了 ， 可以安心食用 。
扁豆怎么避免中毒
1、摘掉扁豆的兩端及莢絲
吃扁豆前 ， 應(yīng)摘掉扁豆的兩端及莢絲 ， 這些部位所含毒素最多 。
2、炒扁豆放蒜能解毒
扁豆顏色尚未全變 ， 嚼起來生硬腥味較濃 ， 這種扁豆吃了是為引起中毒的 ， 所以在煸炒時(shí)一定要比其他蔬菜火要大些 ， 時(shí)間更長(zhǎng) 。 同時(shí)在臨出鍋前放入適量的蒜蓉 ， 不但可以改變口味 ， 還可以解毒殺菌 。
3、保證徹底加熱煮熟
大多數(shù)中毒的患者都是因?yàn)楸舛箾]有炒熟 ， 所以一定切記要將扁豆煮熟悶透再食用 ， 可以采取燉、燒等加熱時(shí)間較長(zhǎng)的烹飪制作方法 ， 還可加些食醋 ， 減少其毒性 。
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