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與青豌豆相比，干豌豆中除了水分減少，維生素C含量也幾乎完全消失。
不過干豌豆中的蛋白質(zhì)含量、膳食纖維含量（特別是孟德爾數(shù)過的那種皺皮豌豆，纖維素含量極高）、碳水化合物含量、大部分礦物質(zhì)和維生素含量都明顯增加。
在生鮮食物無法長時間保存的年代，干豌豆是人們最常用的豌豆存儲和食用方式。豌豆常與紅豆、綠豆等一起作為雜豆食用，也可以富集淀粉做涼粉食用，還可以發(fā)豆芽作為蔬菜食用。
隨著生鮮食物儲存方式的便利，青豌豆逐漸成為人們餐桌上的?？停赏愣怪饾u退出，不過烤豌豆依然是人們喜愛的小零食。

四. 哪種豌豆更健康？豌豆苗和豌豆涼粉
除了青豌豆和干豌豆，還有幾種常見的豌豆食用方式，比如豌豆涼粉、豌豆苗和豌豆尖等。
豌豆涼粉是把豌豆中的淀粉分離出來，用豌豆淀粉制作成的食物，在夏天尤其受人喜愛。
值得注意的是：從營養(yǎng)價值看，豌豆涼粉是一種主食，與紅薯/米飯/面條沒有太大區(qū)別。豌豆涼粉中僅保留了豌豆中的碳水化合物，而蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和抗氧化物質(zhì)都所剩無幾。
豌豆苗和豌豆尖是非常有營養(yǎng)的蔬菜，同時也保留了一些豆類營養(yǎng)特點。以豌豆苗為例，從豌豆種子到豌豆苗，有得必有失，有失必有得：

蛋白質(zhì)含量從20.3克/100克降低到4克/100克；
膳食纖維含量從10.4克/100克降低到1.9克/100克；
維生素C含量從0增加到67毫克/100克；
維生素A含量從42微克增加到445微克/100克；
其他大部分維生素和礦物質(zhì)含量顯著降低。

有人不禁要問：這幾種豌豆食物，哪種最健康？
從營養(yǎng)角度，青豌豆和干豌豆的營養(yǎng)價值最高，其次是豌豆苗和豌豆尖，豌豆涼粉的營養(yǎng)組成則最單一。
但從實際食用角度，只要搭配合理，這幾種方式都能促進健康。干豌豆可像綠豆、小扁豆、鷹嘴豆等其他雜豆類一樣吃；青豌豆既可以當(dāng)蔬菜食用，也可以作為蛋白質(zhì)來源之一；豌豆苗和豌豆尖作為綠葉蔬菜食用；豌豆涼粉當(dāng)做碳水主食而不是配菜食用（別拿豌豆蓉和豌豆涼粉不當(dāng)飯吃！）。

五. 豌豆的食用注意事項
綜上，豌豆算得上是健康食物，干豌豆適合與其他雜豆類相互替換使用，而青豌豆則是一種非常營養(yǎng)的蔬菜，有助于抗氧化抗炎癥，對人體腸道、胰腺、心臟、骨骼、眼睛等多個器官有積極影響。
要想在日常飲食中通過吃豌豆促進健康，還需要注意以下5點：
1. 對豌豆過敏的人需要根據(jù)嚴(yán)重程度可考慮禁食一段時間。
2. 青豌豆和干豌豆都需要烹熟了吃。
3. 建議帶皮吃豌豆。豌豆皮是膳食纖維和抗氧化物質(zhì)的主要儲存場所，帶皮吃更能發(fā)揮豌豆的抗氧化抗炎癥價值。
4. 加工水平越低的豌豆越健康。無添加的烤豌豆、煮豌豆和炒豌豆都是非常健康營養(yǎng)的食物，但大量油、糖甚至添加劑的加入，營養(yǎng)價值會不斷降低。豌豆蓉作為老北京懷舊點心無可厚非，但不宜多吃。
5. 不能用豌豆涼粉和豌豆點心替代豌豆。豌豆涼粉和豌豆黃等豌豆食品/點心雖然帶有豌豆的名字，但其中的營養(yǎng)成分已完全不同，不能用來替代干豌豆和青豌豆。特別是豌豆黃由于糖含量極高，加工過程讓豌豆蓉豌豆黃里膳食纖維所剩無幾，多吃無益。