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今日苤藍(lán)價(jià)格行情( 五 )

云知道


制作甜醬蘿卜，選用廣安門外一戶姓王的人家種的蘿卜 。這種蘿卜不同于一般的小蘿卜，它個(gè)兒不大，長得像蒜頭，做出的醬菜不糠不艮，又脆又嫩，別有風(fēng)味 ?？上н@種蘿卜后來再也沒有見到 。
制作甜醬包瓜的香瓜，選自永定門外小紅門牌坊村王光益家種的“八道黑” 。制作甜醬瓜的白瓜，選自小紅門一帶的老洋瓜 。它們都是六七成熟時(shí)就摘下，這時(shí)瓜子還不太顯 。不然，摘早了肉薄，摘晚了皮厚，腌制出來都不好吃 。
萵筍選自廣安門外太平橋鄉(xiāng)灣子村韓文亮種的青萵筍，要1斤1條 。黃瓜選自安定門外前花園一帶的五寸秋黃瓜，不僅要頂花帶刺，還要掛白霜 。此外，南郊?；鬯碌奈宕绨赘√}卜，通縣的寬葉老韭菜，廣安門外大小井村的甘螺，豐臺衛(wèi)墻校的青扁豆等等，都各具特色 。到了收獲季節(jié)，就由這些老客戶趕著大車送貨上門 。
“六必居”制作醬菜，一切規(guī)程，由常任的一人總負(fù)責(zé)，如有違反或失職，就要受到嚴(yán)厲的指責(zé)或處分 。比如醬的制作，從醬料的發(fā)酵到醬的發(fā)酵，每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把關(guān)，認(rèn)真操作 。先把豆子泡透蒸了，拌上白面，擱在碾子上壓，再放到模子里，墊上布用腳踩10到15天 。然后把它拉成條塊，簇到架子上碼好，用席子封嚴(yán)，便開始發(fā)酵 。在發(fā)酵后期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛 。經(jīng)過21天，醬料才能發(fā)好 ?，F(xiàn)在采用的高溫快速發(fā)酵法，只用72小時(shí)，由于時(shí)間短、溫度高，有的地方發(fā)得過了，有的地方發(fā)得還不夠，制成的醬，味道遠(yuǎn)不如老法制成的 。
醬料入缸加鹽對水以后，關(guān)鍵是打耙 。打耙就是用一木柄耙子（底部固定一塊方木板），在醬缸內(nèi)上下攪動，使發(fā)酵均勻 ?！傲鼐印币?guī)定，不僅要按指定時(shí)間打耙，而且每次要保證一定的耙數(shù)，務(wù)必把濁氣放盡 。開始時(shí)，每星期打1次，每次打8耙 。到了伏天，每天要打7次，每次打10耙 。過了伏天，逐漸減少打耙的次數(shù) 。到了醬快好的時(shí)候，每天只3次，每次10耙 。這樣制成的醬叫伏醬，不僅色澤鮮亮，吃起來還感到后味發(fā)甜 。
再比如甜醬瓜的制作，也是一環(huán)扣一環(huán)，要求很嚴(yán)格 。老洋瓜要清晨摘下，必須趕在中午以前送到 。貨到后立即組織全體人員用清水洗凈，按斤瓜斤鹽的比例放入鹽水中，浸泡36小時(shí)后投入醬料 。經(jīng)兩天兩夜將瓜撈出，放在太陽底下晾一兩天，好天氣晾1天就可以，中間翻一次（放氣）；不好的天氣要晾兩天，翻兩次 。然后再入甜面醬缸，以后每天打耙七八次，每次打10耙 。打耙時(shí)間有具體規(guī)定，最早的一次是清晨5點(diǎn)半，最晚的一次是晚上9點(diǎn)半 。如果天氣特別熱，還要多打一兩次耙 。夜里還要有人值班，遇到下雨要立即叫醒全體人員，5分鐘內(nèi)務(wù)必將缸蓋全部蓋好 。
470年來，“六必居”正是靠這種嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊?guī)程一直發(fā)展至今的 。我們祝愿這個(gè)老字號永遠(yuǎn)興旺 。
王致和臭豆腐
王致和是安徽仙源縣舉人，1669年（清康熙八年）進(jìn)京會試落地，滯留京城，為謀生計(jì)，做起了豆腐生意，一邊維持生計(jì)，一邊刻苦攻讀，以備下科 。一次，做出的豆腐沒賣完，時(shí)值盛夏，怕壞，便切成四方小塊，配上鹽、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上 。由此他也就歇伏停磨，一心攻讀，漸漸把此事忘了 。乃至秋涼重操舊業(yè)，驀地想起那一小缸豆腐，忙打開一看，臭味撲鼻，豆腐已成青色，棄之可惜，大膽嘗之，別具風(fēng)味，遂送與鄰里品嘗，無不稱奇 。王致和屢試不中，遂盡心經(jīng)營起臭豆腐來 。清末傳入宮廷御膳房，成為慈禧太后的一道日常小菜，慈禧太后賜名“青方”，身價(jià)倍增 。清末狀元孫家鼐寫了兩幅藏頭對，曰：“致君美味傳千里，和我天機(jī)養(yǎng)寸心”，另一幅曰：“醬配龍?bào)凑{(diào)芍藥，園開雞跖鐘芙蓉”，冠頂橫讀為“致和醬園” 。

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