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今日苤藍(lán)價(jià)格行情( 二 )

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豆汁是什么？
實(shí)際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料 。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨 成細(xì)漿，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底者為淀粉，上層飄浮者即為豆汁 。發(fā)酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開(kāi)，兌進(jìn)發(fā)酵的豆汁再燒開(kāi)，再用小火保溫，隨吃隨盛 。不要看其貌不揚(yáng)，但一直受到北京人的喜愛(ài)，原因在于它極富蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維和糖，并有祛暑、清熱、溫陽(yáng)、健脾、開(kāi)胃、去毒、除燥等功效 。
豆汁歷史悠久，據(jù)說(shuō)早在遼、宋時(shí)就是民間大眾化食品 。干隆十八年（1753），有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無(wú)不潔之物，著蘊(yùn)布募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差 。”于是，源于民間的豆汁成了宮廷的御膳 。
喝豆汁必須配切得極細(xì)的醬菜，一般夏天用苤藍(lán)，講究的要用老咸水芥切成細(xì)絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風(fēng)味獨(dú)到 。
焦圈
北京小吃中的焦圈，男女老少都愛(ài)吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠 。北京人吃燒餅，常愛(ài)夾焦圈，喝豆汁也必吃焦 圈 。宋代蘇東坡曾寫過(guò)一首詩(shī)，相傳是中國(guó)第一首產(chǎn)品廣告詩(shī)：\”纖受搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓褊佳人纏臂金 。\”明代李時(shí)珍的《本草綱目 。谷部》也有記載：\”入少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之 。\”
焦圈的制作，需用溫水化開(kāi)鹽、堿、少許礬，加水拌和面粉成面團(tuán)后，用手反復(fù)壓揉面團(tuán)，揉勻后放案板餳3個(gè)小時(shí)，然后把面團(tuán)壓扁，用刀切成5厘米寬的條，取成條面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成長(zhǎng)扁片，厚約6厘米，用刀把面片切成4厘米寬的劑（一般50克面切14小劑），每?jī)蓚€(gè)劑疊在一起，用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點(diǎn)，油燒至五成熱時(shí)，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開(kāi)，使之成手鐲形，定形后翻過(guò)來(lái)，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了 。
焦圈可貯存十天半月，質(zhì)不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來(lái)人們喜愛(ài)的食品 。
灌腸
灌腸是北京人愛(ài)吃的小吃，也是一種大眾街頭小吃 。
灌腸在明朝開(kāi)始流傳 ?！豆识际澄锇僭仭分刑岬郊骞嗄c說(shuō)：“豬腸紅粉一時(shí)煎，辣蒜咸鹽說(shuō)美鮮 。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐 ?！崩媳本┙诸^常有挑擔(dān)小販經(jīng)營(yíng)此食品 。有記載：“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風(fēng)味兒童買，穿過(guò)斜陽(yáng)巷幾條 。
灌腸分兩種：一種為大灌腸，用豬肥腸洗凈，以優(yōu)質(zhì)面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調(diào)料配制成糊，灌入腸內(nèi)，煮熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆咸辣 。另一種叫小灌腸，用淀粉加紅曲水和豆腐渣調(diào)成稠糊，蒸熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用 。灌腸外焦里嫩，用竹簽扎著吃，頗顯特色 。
老北京的灌腸以長(zhǎng)安街聚仙居的為最好 。
艾窩窩
艾窩窩，北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店要上這個(gè)品種，一直賣到夏末秋初，所以艾窩窩也屬春秋品種，現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng) 。
艾窩窩歷史悠久，明萬(wàn)歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的《酌中志》中說(shuō)：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾’是也 。”可見(jiàn)這種食品是用糯米洗凈浸泡，爾后入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬(wàn)歷年間稱之為窩窩的食品 。但為什么后來(lái)又成為艾窩窩呢？在清人李光庭的《鄉(xiāng)諺解頤》一書中找到了說(shuō)明 。因?yàn)橛幸晃换实蹛?ài)吃這種窩窩，想吃或要吃時(shí)，就吩咐說(shuō)：“御艾窩窩 ?！?后來(lái)這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說(shuō)“御”字 .后來(lái)這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說(shuō)“御”字，所以省卻了“御”字而稱“艾窩窩” 。此小吃在明代已流入民間，明代《金瓶梅》中記錄當(dāng)時(shí)流行的美味中就有艾窩窩.

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