也有人傳說(shuō)“六必居”開(kāi)辦于明朝嘉靖九年（公元1530年）創(chuàng)始人是山西臨界汾西北村趙存仁、趙存義、趙存禮3兄弟 。因?yàn)榻?jīng)營(yíng)柴米油鹽醬醋這6種老百姓生活的必需品，故取名“六必居” 。
然而更多的歷史考證證明，“六必居”原是經(jīng)營(yíng)酒的小店，“六必”乃指古代釀酒工藝的操作要點(diǎn) 。即“黍稻必齊，曲蘗必實(shí)，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香” 。
“六必居”的店名源出于此，“六必”又是生產(chǎn)操作原則，所以其生產(chǎn)的醬菜均顯示了產(chǎn)品質(zhì)地優(yōu)良、口感風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)格，“六必居”成為京城醬園中歷史最久、聲譽(yù)最著的小店；“六必居”的醬菜是上至達(dá)官貴人宮廷御用，下至普通平民百姓垂青的佐餐佳品 。據(jù)說(shuō)，清代宮廷為方便“六必居”進(jìn)宮送醬菜，還專(zhuān)門(mén)賜其一頂紅纓帽及一件黃馬褂，可惜1966年“文革”中被毀 。
“六必居”盛極一時(shí)，然而也飽經(jīng)風(fēng)霜 。據(jù)史料載，庚子年間，八國(guó)聯(lián)軍進(jìn)攻北京，義和團(tuán)火燒賣(mài)洋貨的商店，“六必居”所在的前門(mén)外糧食店街遍地火海，在大火殃及小店時(shí)，伙計(jì)張奪標(biāo)冒生命危險(xiǎn)從濃煙中把大匾搶救出來(lái)，藏于崇文門(mén)外一帶的臨汾會(huì)館 。以后，東家返回被焚的店中，得知大匾幸存時(shí)，喜極而泣 。有匾就有生意，他特提拔了張奪標(biāo)，“六必居”繼續(xù)經(jīng)營(yíng) 。相傳抗戰(zhàn)時(shí)，蔣介石請(qǐng)客設(shè)宴，也曾點(diǎn)名讓店里的伙計(jì)送“六必居”的醬菜，可見(jiàn)這里的醬菜名聲之大了 。“文革”期間，名匾被當(dāng)成“四舊”再度慘遭破壞，被送進(jìn)了北京展覽館 。店名也被改為“紅旗醬菜廠” 。
據(jù)“六必居”傳人吳玉漢介紹，1972年，日本總理田中角榮訪華，隨行提出要參觀“六必居”，可見(jiàn)“六必居”的名聲享譽(yù)海內(nèi)外 。廠里奉周恩來(lái)總理的指示，把名匾由展覽館取回，經(jīng)精心修復(fù)后，又重新高懸于店堂門(mén)臉正中，當(dāng)時(shí)老北京人欣喜若狂的高興勁就甭提了 。
據(jù)1929年就進(jìn)入“六必居”的學(xué)徒早先回憶：“六必居”最出名的是醬菜 。當(dāng)時(shí)北京的醬園大致可以分成三類(lèi)：一是老醬園，多為山西人所開(kāi)，除“六必居”以外，還“中鼎和”、“西鼎和”、“北鼎和”和“長(zhǎng)順公”等；二是醬園，有名的像“天義順”、“天源”等；還有一類(lèi)是山東屋子（即油鹽店鋪），為山東人所開(kāi)，像“桂馨齋”、“蘭馨齋”等 。那時(shí)南方的醬菜也有一些，像榨菜、佛手疙瘩、大頭菜、腐乳等，但多是在北京的醬園寄賣(mài) ?！傲鼐印笔潜本┧嗅u園中歷史最久、聲譽(yù)最著的一家 。它每年前半年進(jìn)貨，后半年銷(xiāo)售，買(mǎi)賣(mài)從冬三月做到春起 。
早先“六必居”有12種傳統(tǒng)產(chǎn)品，即稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬包瓜、甜姜牙、甜醬八寶菜、甜醬什香菜、甜醬瓜和白糖蒜 。這些產(chǎn)品色澤鮮亮、醬味濃郁、脆嫩清香、咸甜適度 。
“六必居”的醬菜所以出名，是與它選料精細(xì)、制作嚴(yán)格分不開(kāi)的 。“六必居”醬菜的原料，都有固定的產(chǎn)地 。這些產(chǎn)地一般都有幾十年以上的歷史，這些產(chǎn)地的農(nóng)戶(hù)，往往世代相傳，成為“六必居”的老客戶(hù) 。
醬菜腌制的好壞，與醬本身的質(zhì)量有很大關(guān)系 ?！傲鼐印弊灾泣S醬和甜面醬，保證了質(zhì)量 。它的黃豆選自河北豐潤(rùn)縣馬駒橋，其特點(diǎn)是粒大、飽滿(mǎn)、色黃、皮薄、油性大 ?！傲鼐印边€選用過(guò)通州永樂(lè)店的金粒黃豆，這種黃豆雖然粒小，但圓滿(mǎn)、色黃、油性大 。白面選取用京西淶水縣一等小麥，自己加工磨成伏地面（重羅的細(xì)白面） 。由于這種小麥黏性大，特別適宜制作甜面醬 。
其他原料，如制作白糖蒜，選用長(zhǎng)辛店范祥家種的“白皮六瓣”每頭重一兩二三，七八頭就1斤 。夏至前3天起出來(lái)，不然就會(huì)老 。買(mǎi)的時(shí)候要帶泥，以保持新鮮 。
推薦閱讀
- 西寧今日蔬菜價(jià)格行情
- 喜盈盈豆粕價(jià)格行情今日?qǐng)?bào)價(jià)
- 上海今日稀土價(jià)格行情
- 今日景縣玉米價(jià)格最新行情
- 今日檳榔生果行情價(jià)格
- 今日雞蛋批發(fā)價(jià)格行情最新
- 電費(fèi)價(jià)格行情今日?qǐng)?bào)價(jià)
- 海南今日香蕉最新價(jià)格行情
- 河南鋼筋價(jià)格行情今日價(jià)
- 南通今日青腳雞價(jià)格行情