羊肉要想炒得又嫩又好吃，其中有一個訣竅就是炒之前先腌制一下 。 炒菜前先腌肉的目的在于去腥、入味、鎖住水分，讓菜肴更加滑嫩多汁，充滿彈性 。 那么，羊肉炒之前怎么腌制？
羊肉炒之前怎么腌制
方法一：雞蛋液
羊肉切好后放料酒、鹽抓一下，然后加少許全蛋液抓勻，最后上一點淀粉抓勻就算腌好了 。 這樣處理后的羊肉比較嫩，還不粘鍋 。
原理：在腌制肉類時，放雞蛋能使肉更滑嫩，并且能保證肉類在炸制過程中，雞蛋形成一層保護膜，使營養(yǎng)不流失 。 既然形成保護膜，那么食材本身的分子結(jié)構不容易被破壞，所以會覺得很嫩 。 食材表面會裹上一層薄薄的蛋液，這無形中避免食材表面和其他物質(zhì)的直接接觸，并能對火焰的溫度做進一步緩沖，保證食材表面原本的分子結(jié)構不被破壞 。 再加上蛋清本身帶來的光滑口感，而且蛋清也是一種蛋白質(zhì)，不會影響肉這類蛋白質(zhì)本身的口感 。
方法二：泡打粉
泡打粉是一種食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末 。 用它來腌肉，肉可以更蓬松，口感更嫩 。 但是不要放太多 。
上漿時400克的肉，放2克的泡打粉，像發(fā)面包那樣把羊肉發(fā)發(fā) 。 放泡打粉后一定多打水，使勁的打，然后再放醬油，料酒；鹽，干淀粉抓勻 。 倒入大量的生油，將羊肉片全部包裹住才行，確保水分不外流，泡打粉要發(fā)30分鐘最好 。
方法三：淀粉食鹽
在碗中加入適量的水和淀粉、醬油、食鹽 。 再把羊肉切好后放入碗中拌均勻 。 等菜炒至七八成熟時加入一起炒就會很嫩了 。 另外，如果不怕費油，可先用油把拌好的肉稍稍炸一下，看見肉絲(片)成一條條(或片片)時就可以撈起，等菜炒至八成熟時再加入 。 用這種辦法比前一種辦法更好 。
方法四：增加油脂
用食鹽、醬油腌制，再加上適量的食用油腌制 。 香油封油，能更好地鎖住上漿后肉的水分，使肉充滿彈性，更嫩滑多汁 。 肉片腌制10-15分鐘后，熱鍋涼油，油溫在三四成熱時滑炒肉，能保證肉充滿彈性、嫩滑多汁 。
【羊肉炒之前怎么腌制 6個腌制法任你選】方法五：生粉和清水
腌羊肉時，加入適量的生粉和清水，用手抓勻上漿，也可使肉口感更嫩滑多汁 。
方法六：雞粉
腌羊肉時，先加一勺雞粉，雞粉特有的粉末質(zhì)地，能均勻、迅速地蓋住肉的表面，給肉多一重保護，更牢鎖住肉汁，使肉片更嫩滑多汁 。
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