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醬牛肉怎么做 醬牛肉的家常做法

小知識(shí)

醬牛肉 ， 是以牛肉為主要原料 ， 經(jīng)過(guò)多種調(diào)味料的腌制而制成的一道牛肉菜肴 ， 源于內(nèi)蒙古呼和浩特著名的特色名菜 。 那么 ， 自己怎么做醬牛肉？家常做的 ， 香料可能比不上鹵品店里的花樣繁多 ， 鹵湯趕不上老字號(hào)的年代久遠(yuǎn) ， 但總體味道還是不錯(cuò)的哦 。
醬牛肉的家常做法
食材：牛腱子2斤、蔥姜適量、各式香料適量、冰糖30g、生抽50g、老抽50g、干黃醬30g、甜面醬15g、老鹵湯適量、料酒適量、鹽和雞精適量
做法：
1、牛腱子肉洗凈 ， 去血水 。
2、鍋中不放油炒熱鹽后加入10g花椒炒出香味 ， 放涼備用 。
3、用手給牛腱肉做按摩 ， 用炒好的花椒鹽腌制1-2天 。
4、準(zhǔn)備鹵制調(diào)料 ， 包括各式香料：八角兩個(gè) ， 草果兩個(gè) ， 涼姜一塊 ， 香葉三片 ， 肉蔻兩個(gè) ， 白芷兩片 ， 小茴香10g ， 花椒20g 。 以及生抽50g ， 老抽50g ， 干黃醬30g ， 甜面醬15g ， 冰糖30g ， 老鹵湯750g
5、腌制后的牛肉洗去花椒后切成大塊 ， 涼水入鍋 ， 加入蔥姜料酒適量燒開(kāi) 。 鍋開(kāi)后撇去浮沫 。
6、鍋中依次下入香料包、泄開(kāi)的干黃醬和甜面醬（比例按2:1） ， 生抽50g ， 老抽50g ， 冰糖30g 。
7、再加入老鹵湯（私家老鹵湯 ， 歷史一年半鹵制次數(shù)十次有余）
8、大火燒開(kāi)煮10分鐘 ， 看看顏色深淺 ， 如果顏色不夠深加入適量老抽 。
9、加入適量鹽 ， 由于之前調(diào)料和鹵湯有咸味 ， 所以加的時(shí)候嘗一下 ， 只有鹵湯嘗一下 ， 口味稍重即可 ， 后期不足可以再加 。 切記過(guò)量 。
10、進(jìn)行第一次小火煮制1小時(shí) ， 關(guān)火后燜上1小時(shí) 。
11、再次開(kāi)火煮開(kāi)后小火30分鐘 ， 再次關(guān)火燜到自然涼 。 做一鍋醬牛肉大約需要4小時(shí) ， 每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克 。
12、期間第二次關(guān)火后用筷子可以輕松扎透即成熟 。 把牛肉泡到鹵湯里過(guò)夜入味 。 （過(guò)程是兩煮兩燜）
13、切片擺盤即可享用 。
點(diǎn)評(píng)：成品為深褐色 ， 油光發(fā)亮 ， 無(wú)湖焦 ， 酥嫩爽口 ， 瘦肉不柴 ， 不牙磣 ， 五香味濃 ， 無(wú)輔料渣 ， 咸中有香 ， 余味極強(qiáng) 。

醬牛肉怎么做 醬牛肉的家常做法



醬牛肉制作小貼士
1、牛肉的選擇上以牛腱子肉為好 ， 牛腱子肉又以小牛鍵子最佳 ， 肉和筋紋理交錯(cuò) ， 肉質(zhì)細(xì)膩 ， 口感最佳 。 如果沒(méi)有 ， 牛腿肉也可以 。
2、要先腌制下 ， 腌制過(guò)的肉肉質(zhì)緊實(shí)不至于鹵制過(guò)程中松散 。 不過(guò) ， 腌制時(shí)間不要太短 ， 1—2天 。 當(dāng)然 ， 也不要超過(guò)三天 ， 不然太咸 。
3、關(guān)于香料的配比各家有各家的做法 ， 可根據(jù)自己喜好來(lái) 。
醬牛肉要用的所有調(diào)料大致分為三類 ， 即香料類、醬類和提味類 。
香料類：大料、肉桂、香葉、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香
醬類：老抽、生抽、黃醬、甜面醬等 。
提味類：白酒、黃酒（或料酒） ， 冰糖 。
4、無(wú)論是哪種鹵制方法除了調(diào)料的配比是關(guān)鍵 ， 靈魂還在于“老鹵”了 。 這個(gè)老鹵是各家的“秘籍寶典” 。 陳年老鹵往往被各家鹵店奉為“秘方” 。 自己在家做雖說(shuō)條件有限 ， 但只要掌握了大致的配比 ， 再加上一鍋“私家老鹵湯” ， 那么美味的醬牛肉也是能夠享受的到的 。
【醬牛肉怎么做 醬牛肉的家常做法】5、如果沒(méi)有老鹵湯也可以把香料用油煸炒一下 ， 加入適量高湯（濃湯寶也可以）煮制 。
6、醬牛肉的醬可選擇甜面醬和干黃醬 ， 干黃醬2份兒 ， 甜面醬1份兒 。 如果沒(méi)有老鹵湯此方子就可適量加大 。
黃醬：黃醬又稱大豆醬、豆醬 ， 用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成 ， 呈黏稠狀態(tài)的調(diào)味品 ， 是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味醬 。 黃醬有濃郁的醬香和酯香 ， 咸甜適口 ， 可用于烹制各種菜肴 ， 也是制作炸醬面的配料之一 。 優(yōu)質(zhì)黃醬大都呈紅褐色或棕褐色 ， 鮮艷有光澤 ， 黏度適中 ， 味鮮醇厚 ， 咸甜適口 ， 無(wú)異味 ， 無(wú)雜質(zhì) 。

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