我們?cè)跓跖Ｈ獾臅r(shí)候， 如西紅柿牛腩、土豆牛腩、清燉牛腩等， 選用最多的一種就是牛腩， 那么， 牛腩是牛的哪個(gè)部位？
牛腩是牛的哪個(gè)部位
牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊 。 牛腩外形呈橢圓形狀， 肉塊扁平， 其肉中有筋， 肌肉間脂肪明顯 。 烹調(diào)方法主要為燜、燉、紅燒等 。
一般來說， 簡單點(diǎn)理解， 指的是牛的腹部以及靠近牛肋處的松軟肌肉 。 即牛肚子那 。 類似于豬的五花肉的位置 。
當(dāng)然， 這只是一種統(tǒng)稱 。 如果要依部位來分， 其實(shí)， 牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩 。
國外進(jìn)口的部分是以切成條狀的牛肋條為主， 是取自肋骨間的去骨條狀肉， 瘦肉較多， 脂肪較少， 筋也較少， 適合紅燒或燉湯 。
另外， 在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多， 但形狀不大規(guī)則的里脊邊， 也是可以稱作牛腩的哦， 這里的肉則是上等的紅燒部位 。
還有， 牛腱也可以算是牛腩的一種， 筋肉多， 油少， 甚至全是瘦肉 。 這里的一般用來鹵， 不適合燉湯， 更不適合紅燒 。
牛腩的分類
詞典里牛腩就只有牛胸腩這一塊 。 但按中文理解,其實(shí)還包括扇面(五花肉)牛腩等 。 還有以下幾塊：
1、坑腩， 即無骨牛仔骨 。 牛味最濃， 取自牛胸前的牛仔骨/肋排或旁邊牛肋條部位的的肉 。 最普遍的是坑腩 。 坑腩屬近腰肋骨的肉 。 除去肋骨后會(huì)出現(xiàn)一條條坑， 所以稱為坑腩 。 其肉質(zhì)韌性大， 肥瘦相間， 最適合用作燜或煲湯 。
2、爽腩又叫“繃紗腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”， 是牛肚皮的腩位， 在牛的橫膈膜附近， 爽腩要貴坑腩一半， 由于有塊薄軟膠質(zhì)， 肥瘦剛剛好， 爽軟不硬 。 爽腩的位置在站立的牛的腹部正下方， 與坑腩連接 。
3、腩底 。 連著坑腩近牛皮下的一塊肉， 又粗又韌， 很難炆 。
【牛腩是牛的哪個(gè)部位 牛腩其實(shí)是一種統(tǒng)稱】4、腩角 。 爽腩和坑腩中間的一塊肉， 分量極少 。 四面都有軟膠質(zhì)， 非常爽脆 。
5、挽手腩 。 顧名思義就是筋膜連軟膏都有的部位 。 集坑腩和爽腩的優(yōu)點(diǎn)于一身， 味濃煙韌 。
什么樣的牛腩好
痩肉多， 肉質(zhì)鮮嫩者為佳 。 好的牛腩基本要一層筋一層肉， 這樣的牛肉燒好后很好吃， 那片筋也很好吃 。 肉看上去就很嫩， 很嫩的地方有時(shí)候甚至?xí)尸F(xiàn)類似豬肉的淡紅色， 并且肉的纖維相對(duì)其他部位較為細(xì)致 。 因?yàn)榕Ｈ馄渌课灰话愣际巧罴t色的， 并且纖維很粗的 。
至于是否有肥肉部分， 這個(gè)不是好牛腩的特點(diǎn) 。 牛肉本身就是肥肉較少的， 火鍋時(shí)的肥牛片一般都不是牛腩肉 。
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