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如何發(fā)酵純?nèi)溍娣? 二 )

云知道


全買(mǎi)面粉不含脂肪 ， 熱量低 ， 富含碳水化合物 ， 水溶性膳食纖維和維生素B ， 有人稱之為“糖尿病人的專(zhuān)用面粉” ， 其實(shí)也非常適合保持身材的朋友們食用 。
全麥面粉要發(fā)酵多久？
不加普通面粉的情況下 ， 全麥面粉是無(wú)法發(fā)酵 。
全面面粉也屬于粗糧面的范疇 ， 它和粗糧面有共同的特性 ， 就是加酵母粉以后很難發(fā)酵的起來(lái) ， 因?yàn)槊娣壑械牡鞍踪|(zhì)含量太少 ， 也就是筋性低 ， 和好的面團(tuán)里沒(méi)有豐富的筋絡(luò)來(lái)包裹發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體 ， 所以 ， 單獨(dú)用全麥粉發(fā)酵的效果的并不明顯 。
如何發(fā)酵全麥面粉
要想全麥面粉發(fā)酵起來(lái)需要加入中筋或高筋面粉 ， 這種混合面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間和普通面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間差不多 ， 按照目前南方白天二十度左右的氣溫下 ， 如果把面盆放在陽(yáng)光下 ， 一斤面粉和好的面團(tuán)不到一個(gè)小時(shí)就能完成發(fā)酵效果 。因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間和溫度 ， 濕度還有發(fā)面引子都有有直接的關(guān)系 ， 所以面團(tuán)發(fā)酵沒(méi)有具體的時(shí)間 ， 還是觀察面團(tuán)的變化和狀態(tài)更靠譜 。
很多人喜歡用全麥面粉做包子饅頭或吐司等 ， 其實(shí)都在和面前加入了一定量的中、高筋面粉 ， 利用中、高筋面粉中的筋絡(luò)來(lái)包裹發(fā)酵時(shí)酵母所產(chǎn)生的氣體 ， 這樣才能得到松軟的包子饅頭或吐司 。
全麥面粉和中、高面粉的比例
當(dāng)全麥面粉和中、高筋面粉的為1；1時(shí) ， 做出來(lái)的食物口感會(huì)很粗糙 ， 不習(xí)慣的朋友甚至?xí)X(jué)得難以下咽 。這個(gè)比例是全麥面粉用量最大的 ， 一旦全麥面面粉的用量超過(guò)中 ， 高筋面粉的用量 ， 就會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵效果 。
我們可以按照循序漸進(jìn)的方式來(lái)慢慢適應(yīng)它粗糙的口感 ， 剛開(kāi)始制作全麥面粉的食物時(shí) ， 我們可以把全麥面粉和中、高筋面粉按照1；3或1；4的比例來(lái)制作 ， 當(dāng)慢慢的適應(yīng)了粗糙的口感時(shí)再將全麥面粉和中、高筋面粉比例調(diào)整成1；1或1；2 。
以上比例也適合蕎麥面和玉米面等粗糧發(fā)面面食的制作 。
全麥饅頭做法準(zhǔn)備黑全麥粉400克、酵母4克、溫水210毫升 ， 用筷子攪拌成絮狀 ， 下手揉成面團(tuán) ， 把面團(tuán)放在案板上反復(fù)揉搓 ， 揉成光滑的面團(tuán) ， 再搓成長(zhǎng)條 ， 切成一樣大劑子 。在蒸籠里鋪上一層籠布 ， 把饅頭生胚擺放在里面 ， 醒發(fā)30分鐘左右 。饅頭醒發(fā)好后 ， 就變得很膨脹 ， 涼水上鍋蒸 ， 水開(kāi)蒸15分鐘 ， 關(guān)火燜5分鐘出鍋 。
全麥饅頭
【溫馨小貼士】：
第一：和面的時(shí)候 ， 加上點(diǎn)酵母醒發(fā) ， 再用溫水和面（里面不用放普通面粉 ， 以免影響口感） 。
第二：把面團(tuán)的表面揉光滑 ， 直接搓成長(zhǎng)條 ， 切成一樣大的饅頭生胚 ， 然后醒發(fā)半小時(shí)就可以了（不用進(jìn)行二次醒發(fā) ， 可以節(jié)約很多時(shí)間） 。
第三：饅頭生胚醒發(fā)好后 ， 就會(huì)很膨脹 ， 涼水上鍋蒸 ， 水開(kāi)蒸15分鐘 ， 蒸熟不要直接出鍋 ， 先關(guān)火燜5分鐘 ， 這樣饅頭不會(huì)塌陷 。

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