8、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí) ， 要掌握好發(fā)酵的程度 。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀 ， 說明已經(jīng)發(fā)酵好 。蜂窩狀面體的眼子越大 ， 說明酵發(fā)得越老 ， 甚至要發(fā)過頭了 。
9、饅頭上籠蒸煮前 ， 要經(jīng)過餳面 。冬季餳面約15～20他鐘 ， 夏季則短些 。饅頭上籠時(shí) ， 鍋內(nèi)的水必須大開 。
10分鐘要見大氣 。
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