2 炸雞塊的時候不要一直大火炸制，一直大火炸制很容易使雞塊表面看著熟了，但是里面還沒有炸熟 。
3 炒制辣椒 麻椒的時候最好小火炒制，大火炒制容易把辣椒炒老《辣椒發(fā)黑》，辣椒炒老比較苦。
4 香菜 芝麻 香油 出鍋之前放，如果放入太早香菜看著不太新鮮 。如有不足之處 。
辣子雞
用料
整雞1只、干紅辣椒適量、花椒適量、姜一塊、蒜六瓣、料酒一小勺、醬油少許、鹽適量、白糖適量、白芝麻適量
做法
1 雞肉斬小塊，用鹽、料酒腌制30分鐘 。
2 蒜和姜切成片備用 。
3 我用的這種干辣椒是自己曬的干小米椒，比較辣，所以用量比一般的干辣椒少些，花椒大概放了15-20粒左右 。
4 鍋中放適量油，燒八成熱，下雞塊炸；炸雞塊的油要燒得足夠熱，使雞塊表皮迅速炸干變酥脆，這樣炸出的雞塊外焦里嫩 。
5 不時地攪動一下，直至表面焦黃，出鍋備用 。
6 鍋中留適量底油，下蒜瓣爆香 。
7 再放干辣椒和花椒爆香 。
8 再倒入炸好的雞塊和姜片，炒勻，放醬油、白糖，撒些炒熟的白芝麻即可出鍋 。
所謂辣子雞，那就是在辣子中找到雞肉，也就是說那一定要多，正宗的做法，可以參考下面的，
1、準(zhǔn)備食材：蔥姜蒜、 花椒、雞精、料酒、干辣椒、胡椒、白糖、鹽、豆瓣醬、雞肉 。
2、切好所有食材備用，雞肉放在盤中加入料酒、姜片、蔥、花椒、辣椒、胡椒、淀粉可以加一點、還有醬油（生抽）、糖、油、鹽、雞精混在一起腌制一個小時，是不是很多配料，不過要想好吃，這些是必不可少的 。
3、腌制好，鍋中熱油，倒入雞肉，開始炸，炸的時候要攪拌，因為會粘鍋，不要太用力攪拌，慢慢攪拌就好 。
4、炸成金黃色就撈出來，鍋中不用放油，把干辣椒、花椒、胡椒、各種椒加入鍋中炒，炒香就可以撈出來和雞肉待在一起了 。
5、鍋中熱油，加入蔥姜蒜，炒香后加入豆瓣醬，再均勻就加入雞肉和辣椒，這個時候就要開大火爆炒了，炒幾分鐘你就可以聞到香味了，這個時候可以加入料酒，炒幾下撒點蔥花就可以出鍋 。
辣子雞的制作方法是什么【辣子雞】
【制作食材】雞肉，食用鹽，料酒，白糖，花椒粉，蠔油，雞蛋，淀粉，食用油，干辣椒，花椒，雞精，芝麻辣，椒油，香油
【制作步驟】
1、今天要跟大家分享的是一道辣子雞的制作教程，非常簡單，很容易就能夠?qū)W會 。咱們先來把做辣子雞需要的材料準(zhǔn)備好，準(zhǔn)備適量的雞肉，可以只準(zhǔn)備雞腿，或者是雞胸肉，做辣子雞最好的肉應(yīng)該是雞腿肉了 。然后再準(zhǔn)備一把花椒，多一點的干辣椒 。繼續(xù)準(zhǔn)備適量的食用鹽，料酒，白糖，花椒粉，蠔油，雞蛋，淀粉，食用油，雞精，芝麻，辣椒油和香油即可 。都準(zhǔn)備好了之后咱們就可以開始今天這道辣子雞的制作了 。
2、準(zhǔn)備好的雞肉浸泡清洗完了之后再切成小塊 。雞肉小塊不要太大了，切好之后咱們先把它放到一個碗中 。然后向碗中加入適量的食用鹽，料酒，白糖和花椒粉 。再加入適量的蠔油，打上一個雞蛋黃，先將它們攪拌均勻，然后放上一點淀粉，繼續(xù)攪勻，攪好之后再放上一點食用油，繼續(xù)攪勻 。等所有的材料都攪拌到一塊之后，咱們先把它放到一旁腌制十分鐘 。
3、準(zhǔn)備一個空盤，向空盤中放入咱們準(zhǔn)備好的花椒，然后再把干辣椒切碎放到里面 。準(zhǔn)備一口炒鍋，鍋先燒熱，然后多倒上一點食用油 。等油溫達(dá)到六成熱的時候，咱們把已經(jīng)腌好的雞肉全部放進(jìn)去開始炸雞肉塊，要一塊一塊地往里放 。
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