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番茄粉的食用方法 番茄粉( 二 )

云知道番茄粉


(一)原料選擇
選用新鮮、成熟、色澤亮紅、無病蟲害的番茄作為原料 。
(二)清洗
除去果實(shí)上附著的泥沙、殘留農(nóng)藥以及微生物等 。
(三)揀選
除去腐爛、有病蟲斑或色澤不良的番茄 。
(四)熱破碎
番茄的破碎方法包括熱破碎和冷破碎 。熱破碎是指將番茄破碎后立即加熱到85℃的處理方法 。由于熱破碎法可以將番茄漿中的果膠酯酶和多聚半乳糖醛酸酶得到及時(shí)的鈍化 ， 果膠物質(zhì)保留量多 ， 最后所得番茄制品具有較高的稠度 。
(五)打漿
打漿的目的是為了去除番茄的皮與籽 。采用雙道或三道打漿機(jī)進(jìn)行打漿 ， 第一道打漿機(jī)的篩網(wǎng)孔徑為0、8～1、0厘米 ， 第二道打漿機(jī)的篩網(wǎng)孔徑一般為0、4～0、6厘米 。打漿機(jī)的轉(zhuǎn)速一般為800～1200轉(zhuǎn)/分 。打漿后所得皮渣量一般應(yīng)控制在4%～5% 。
(六)真空濃縮
濃縮的方法有真空濃縮和常壓濃縮 。常壓濃縮由于濃縮的溫度高 ， 番茄漿料受熱會(huì)導(dǎo)致色澤、風(fēng)味下降 ， 產(chǎn)品質(zhì)量差;而真空濃縮所采用的溫度為50℃左右 ， 真空度為670毫米汞柱以上 。
(七)番茄濃縮物的干燥
【番茄粉的食用方法 番茄粉】番茄濃縮物的干燥方法很多 ， 主要有冷凍干燥法、膨化干燥法、滾筒干燥法、泡沫層干燥法以及噴霧干燥法等 。
番茄粉生產(chǎn)過程中存在的主要問題
番茄在預(yù)處理、濃縮、干燥和貯藏時(shí) ， 除物理變化外 ， 同時(shí)還會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化 ， 從而影響番茄粉的色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、復(fù)水率和保存期 。因此 ， 在生產(chǎn)過程中應(yīng)最大限度地保存番茄原有的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物 ， 生產(chǎn)出保存期限長(zhǎng)的產(chǎn)品 。另外 ， 選擇合理的包裝材料、貯藏條件也極為重要 。一般 ， 生產(chǎn)番茄粉時(shí)存在的一些主要問題如下 。
1、由于番茄粉具有熱塑性 ， 因此在所使用的高溫下 ， 番茄粉則易于粘壁 ， 從而使產(chǎn)品在干燥時(shí)過熱 ， 從而影響產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。
2、由于番茄粉具有很強(qiáng)的吸濕性 ， 它容易從空氣中吸收水份 ， 使番茄粉含水量增高 。番茄粉含水量高時(shí) ， 產(chǎn)品易粘結(jié)成團(tuán) ， 貯存時(shí)微生物和酶的活動(dòng)增加 ， 非酶褐變反應(yīng)的速率加快 ， 從而使產(chǎn)品的質(zhì)量迅速下降 。
3、番茄粉在貯藏時(shí) ， 貯藏的條件會(huì)嚴(yán)重地影響番茄粉的顏色、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的穩(wěn)定性 ， 因此要選擇最佳的貯藏條件 ， 如貯藏的溫度、濕度、充入惰性氣體等。
4、番茄粉在貯藏過程中 ， 有可能會(huì)產(chǎn)生一種不愉快的風(fēng)味 ， 而這種風(fēng)味的產(chǎn)生可能是由于其中的低含量脂肪或番茄紅素被氧化所引起的 ， 因此要注意解決因氧化酸敗而帶來的風(fēng)味問題 。
5、用不同的破碎方法來破碎番茄 ， 得到的番茄漿最后的稠度不同 ， 得到的番茄粉在復(fù)水時(shí)的效果也不一樣 。用冷破碎法得到的番茄粉 ， 由于其中的果膠被降解了大部分 ， 因此 ， 復(fù)水重制時(shí) ， 效果很不理想 ， 在60s內(nèi)會(huì)發(fā)生沉降;而熱破碎法得到的番茄粉 ， 復(fù)水重制時(shí) ， 保持勻質(zhì)狀態(tài) ， 不會(huì)發(fā)生沉降作用 。用不同破碎方法所得到的番茄粉 ， 可以用于不同的目的 ， 生產(chǎn)出不同粘度的番茄粉滿足市場(chǎng)的需要 。國(guó)外市場(chǎng)上已經(jīng)存在冷破碎、熱破碎和超熱破碎法生產(chǎn)出的番茄粉 ， 產(chǎn)品的最終粘度不同 ， 但可以用于不同的加工目的 。

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