1、掛糊是我國(guó)烹調(diào)中常用的一種技法,行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”,即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊 。由于原料在油炸時(shí)溫度比較高,即粉糊受熱后會(huì)立即凝成一層保護(hù)層,使原料不直接和高溫的油接觸 。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味,營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)因受保護(hù)而不致流失,制作的菜肴就能達(dá)到松、嫩、香脆的目的 。增加菜肴形與色的美觀，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種：
2、蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成 。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的 。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā) 。制作時(shí)蛋清不打發(fā)，只要均勻地?cái)嚢柙诿娣?、淀粉中即可，一般適用于軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等 。2、蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊 。將雞蛋清用筷子順一個(gè)方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止 。然后加入干淀粉拌和成糊 。用它掛糊制作的菜看，外觀形態(tài)飽滿，口感外松里嫩 。一般用于特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等 。也可用于禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等 。制作蛋泡糊，除打發(fā)技術(shù)外，還要注意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成 。
3、蛋黃糊 用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成 。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法 。酥炸后食品外酥里鮮，食用時(shí)蘸調(diào)味品即可 。
4、全蛋糊 用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成 。它制作簡(jiǎn)單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩 。
5、拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊 。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等 。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩 。
6、拖蛋糊拍面包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆 。
7、水粉糊 就是用淀粉與水拌制而成的，制作簡(jiǎn)單方便，應(yīng)用廣，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法 。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩，如：干炸里脊、抓炒魚塊等 。
8、發(fā)粉糊 先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻（面粉與淀粉比例為7：3），然后再加水調(diào)制 。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個(gè)個(gè)大小均勻的小泡時(shí)為止 。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度 。適用于炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬，不會(huì)導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量，外表飽滿豐潤(rùn)光滑，色金黃，外脆里嫩 。
9、脆糊 在發(fā)糊內(nèi)加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用于酥炸、干炸的菜肴 。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點(diǎn) 。
【干炸里脊掛糊技巧 掛糊好肉才好吃】10、高麗糊 又稱發(fā)蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的掛糊，又可單獨(dú)作為主料制作風(fēng)味菜肴 。制作發(fā)蛋糊的技術(shù)性比較高，在制作時(shí)要掌握以下操作要領(lǐng)：（1）打蛋的容器要使用湯盆，便于筷子在盆內(nèi)攪打，容易使蛋糊打發(fā)，形成發(fā)蛋糊 。容器一定要干凈，無積水，無油污 。（2）打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時(shí)只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點(diǎn)蛋黃摻在蛋白里 。
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