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蛋黃醬的制作步驟及原料 蛋黃醬的做法

云知道蛋黃醬的做法


蛋黃醬的制作步驟及原料 蛋黃醬的做法


蛋黃醬的制作蛋黃醬（Mayonnaise）是一種調(diào)味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學(xué)調(diào)味料、酸味料等原料組成 。一般使用精制色拉油，不使用氫化油 。乳化形式為水包油型 。
蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態(tài)，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚 。蛋黃中的磷脂有較強(qiáng)的乳化作用，因而能形成穩(wěn)定的乳化液 。油脂以2-4微米的微細(xì)粒子狀分散于醋中，食用時(shí)水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然后才能察覺出油相的部分 。
以蛋黃醬為基本原料，可調(diào)制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調(diào)味汁 。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調(diào)制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調(diào)味汁 。
分類
編輯
蛋黃醬的種類十分廣泛，是制作西餐菜肴和面點(diǎn)的基本用料之一 。蛋黃醬的品種也愈來愈多，衍生出各類半固體的調(diào)味醬、色拉調(diào)味汁、乳化狀調(diào)味汁、分離液狀調(diào)味汁等多種 。
營養(yǎng)成分
編輯
蛋黃醬含有豐富的碳水化合物，蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)成分，蛋黃醬所含的熱量在所有沙拉醬中是最高的 。專家認(rèn)為，這主要是由于蛋黃醬的原料一半以上來源于食用油，其次則是蛋黃，另加少許糖、食鹽和醋 。一湯匙蛋黃醬含熱量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力還高 。
生產(chǎn)原理
編輯
蛋黃醬是一種水包油(O/W)型乳狀液，乳化是蛋黃醬生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵 。在乳化劑作用下，經(jīng)過高速攪拌機(jī)的攪拌和膠體磨的均質(zhì)，使蛋黃醬成為一種穩(wěn)定的乳狀液 。由于油與水是互不相溶的液體，為使產(chǎn)品穩(wěn)定，必須進(jìn)行乳化 。乳化不僅要靠強(qiáng)烈攪拌使分散相微粒化，均勻地分散于連續(xù)相中，且需要乳化劑存在 。蛋黃就是起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的卵磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合而成的卵磷蛋白形成的 。其不僅可以降低油水兩相間的表面張力，有利于分散相微粒化，同時(shí)也因乳化劑分布在微粒表面，防止了微粒的合并[1] 。
生產(chǎn)制作
編輯
基本原料
蛋黃醬的主要成分是至少70%總重的植物油和蛋黃，油的種類自選 。配料是芥末醬mustard和檸檬汁 。其實(shí)白醋也很好 。當(dāng)然鹽和胡椒不能少 。這里用白胡椒粉，為的是色澤一致 。工業(yè)生產(chǎn)的蛋黃醬里面會(huì)添加更多的香料，還有保持形狀用的穩(wěn)定劑如天然樹膠和變性淀粉 。從營養(yǎng)價(jià)值來說，工業(yè)產(chǎn)品因?yàn)樘砑恿嗽S多配料，雖然香味不如自制，但熱量值較低 。
制作方法
將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液 。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調(diào)成糊狀 。用攪拌機(jī)邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液 。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現(xiàn)象 。
調(diào)制蛋黃醬時(shí)需要注意些什么
宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪的速度和攪拌的方向要一致 。用新鮮的蛋黃，尤其注意，
蛋黃醬
要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開 。
開始時(shí)，沙拉油的分量不宜多，用點(diǎn)滴方式加入 。待體積增大後，而且完全 融合時(shí)，便可以一湯匙一湯匙的加入了 。
加入沙拉油的時(shí)間應(yīng)慢，使油與蛋黃有完全融合的時(shí)間 。
調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動(dòng)或不規(guī)則的攪拌，以致又散開時(shí)，可用下法 補(bǔ)救 。另外再打一個(gè)蛋黃，加一點(diǎn)水(冷開水)調(diào)勻後，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬 。

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