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釀酒|別卡速：釀酒葡萄和鮮食葡萄你分的清楚嗎【紅酒知識16】

釀酒|別卡速：釀酒葡萄和鮮食葡萄你分的清楚嗎【紅酒知識16】
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隨著生活質量的提高 ， 酒在生活中已經占據了十分重要的地位 ， 成為品味的象征 。
如果你說你愛酒 ， 愛喝酒 ， 尤其喜歡喝葡萄酒 ， 但是說到最基本的問題 ， 釀酒葡萄和鮮食葡萄的區別到底在哪兒 ， 你知道嗎？
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那么 ， 從吃的葡萄到葡萄酒 ， 中間差了幾步？
差了十萬八千里吶！
因為平時吃的葡萄根本不是釀酒用的葡萄 ， 我們平常吃的葡萄是鮮食葡萄 ， 而釀酒用的葡萄是釀酒葡萄 。 那它們有什么不一樣的地方呢？
來自不同種類
總體來說 ， 釀酒葡萄幾乎是屬于歐亞葡萄（Vitis Vinifera）,部分的鮮食葡萄也屬于這一家族 。
但是 ， 大部分鮮食葡萄是屬于美洲葡萄（Vitis Labrusca）和美國圓葉葡萄（Vitis Rotundifolia） 。
這些鮮食葡萄不用于釀酒 ， 一般用來直接食用 ， 味道比較清甜可口 。
外形和口感有差別
從葡萄外觀和口感上來說 ， 我們平時吃的鮮食葡萄 ， 它的表皮薄且果肉更為飽滿 ， 所以鮮食葡萄嘗起來多汁甜美 ， 水果風味最為明顯 。
但是不管在甜度還是酸度上面都不如釀酒葡萄濃郁以及強勁 。 釀酒葡萄的風味總體來說較為濃郁集中 。
它皮厚肉少汁多果粒較小 ， 而且 ， 酸性很高 。
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這里是有講究的 。
單寧 ， 是紅葡萄酒的一個核心成分 ， 就是我們喝起來有些澀澀的物質 。 說起來 ， 單寧就像是紅葡萄酒的骨架 ， 承載著香氣、風味分子等 。
那么 ， 紅葡萄酒中的單寧 ， 主要來自哪里呢？——葡萄皮 。 簡單來說 ， 葡萄的皮越厚 ， 釀酒時能萃取出的單寧就越多 。
單寧是決定一瓶酒好壞的重要因素之一 。
采摘時間和營養價值不同
采摘時間以北半球為例 ， 鮮食葡萄的采摘時間一般在7-8月份 ， 釀酒葡萄的采摘時間一般在9月中下旬 ， 像是釀造冰酒的維達爾、雷司令、品麗珠等采摘時間就會更晚了 。
采摘時間晚 ， 釀酒葡萄的成熟期長 ， 栽培過程中不進行套袋處理 ， 日照時間長 ， 果實中積累的單寧和白藜蘆醇等抗氧化的多酚類物質含量較高 。
在一定程度上 ， 釀酒葡萄所釀的葡萄酒營養價值也更高 ， 在文獻中查得通過理化指標檢測測得釀酒葡萄薩佩拉維品種的酚類物質含量是新疆無核白葡萄的6.9倍 。
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糖分不同
釀酒葡萄采收時 ， 糖分約為22%-30% ， 釀酒葡萄的含糖高 ， 僅依靠自身的糖分即可釀成酒精度12%以上的葡萄酒 ， 而鮮食葡萄采收時的糖分只有10%-15% ， 釀成的葡萄酒的酒精度僅為 6-7% 。
很多人覺得釀酒葡萄吃起來有酸澀感 ， 不如鮮食葡萄甜 ， 那是因為釀酒葡萄的酸度較高 ， 掩蓋了部分甜味,同時釀酒葡萄果皮厚 ， 單寧含量較高 ， 口感的苦澀味較重 ， 從而也掩蓋了部分甜味 。
產量差別
一般來說 ， 一株釀酒葡萄樹 ， 10磅（約9斤）的產量算是相當不錯 。
但釀酒師為產出風味凝練的釀酒葡萄酒 ， 在果實生長過程中 ， 葡萄藤和葡萄串會根據釀酒師需求 ， 進行嚴格修剪 ， 降低產量 ， 提高釀酒葡萄品質 ， 讓產量遠低于這個值 。 鮮食葡萄的產量則要大得多 。

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