毛尖，屬于綠茶或黃茶的一個子產品，一芽一葉、一芽兩葉茶青炒制后命名為毛尖 。較著名的有古丈毛尖、白馬毛尖、溈山毛尖、信陽毛尖、贛州上猶毛尖 。外形比較細直、圓潤光滑，茶葉全身遍布著白毫，香氣香遠悠長，茶湯的味道十分的鮮濃甘爽獨特 。毛尖，沖泡出來的茶湯顏色碧綠，茶葉舒張開來，慢慢沉入杯底，茶葉片片勻整，柔嫩鮮綠光滑 。毛尖的色、香、味、形均有獨特個性，其顏色鮮潤、干凈，不含雜質，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘 。
正統的信陽毛尖為當地旱茶樹種，這種樹種耐寒，芽葉瘦小且香氣高，回甘性好，但是產量一般 。受商業(yè)利益的驅使下，為了追求產量引進其他樹種，如福鼎大白茶，這種茶出芽較早，產量高，適合采純芽，但是口感偏淡，回甘偏淡,耐泡度差一些 。加之現在市場追逐所謂的“小渾淡”、外地茶冒充信陽毛尖盛行、政府引導及監(jiān)管不力等因素使著毛尖的口碑越來越差，逐漸走向衰落 。
拋去加工生產因素，通常茶樹品種、茶場位置不同茶的口感會有所不同 。所以就會出現這么一個現象：幾款茶都是產自信陽當地，但是你買回來后發(fā)現口感會有較大的差異 。其實，并不是你上當了，而是茶樹品種不同或者茶場不同而已 。從2008年頒布的國家標準《地理標志產品 信陽毛尖茶》來講，只要產自信陽市行政管理區(qū)域內的當地傳統樹種或其他適宜的茶樹良種都可稱為毛尖 。如果你買到當地傳統的大山旱樹種，那種口感真不是其他引進樹種所能比的 。為什么不能比擬？因其耐寒和耐旱的特點能夠很好的在高海拔生長，高海拔的農作物通常生長周期長，口感自然好些 。這就如同南方的雜交水稻不能和東北的大米相比一個道理 。
不知從何時起，人們將“小渾淡”作為評判頂級信陽毛尖的標準 。所謂“小渾淡”：小，全是小芽頭，不帶葉；渾，沖泡出來湯色渾濁；淡，入口茶味不濃、不厚 。真正頂級的信陽毛尖，是一芽一葉初展的明前茶，只做芽頭這種現象不僅存在于普通茶農中，眾多商家，包括一些信陽毛尖的龍頭企業(yè)，同樣在這樣做 。小渾淡不是信陽毛尖的正統，‘芽’和‘綠’都該被痛批！
做芽頭，不利于茶農增收 。用芽頭做茶，成本高，茶葉的利用率低 。信陽毛尖明前茶的周期非常短，人工采茶，一天采不了一斤芽頭，過了期限不再采摘，茶葉就白白地浪費掉了 。這極大的打擊了茶農的積極性，對茶產業(yè)有致命打擊 。做芽頭，對消費者沒好處 。純芽頭除了鮮爽度高，以及所謂的‘好看’之外，沒有其他的好處 。相比于一芽一葉初展，芽頭口味太淡，沖泡兩三次就沒有了茶味兒；加上生長周期太短，茶多酚含量少，微量元素含量低，營養(yǎng)價值缺乏 。最重要的是，消費者花高價錢，沒有喝到傳統意義上的正宗信陽毛尖 。從而出現了2008年頒布的國家標準《地理標志產品 信陽毛尖茶》遭到30多家茶企聯名抵制 。我看了一下這個標準，就是因為其規(guī)定的珍品等級85%以上為單芽！
一味追求“綠”更是害人害己 。傳統意義上的信陽毛尖，泡出來的湯色是淡綠泛黃的，現在做出來的，一味追求綠，喝了有害無益 。有人通過研究和調查，找到了信陽毛尖變“綠”的根源- “核心工藝缺了一把火” 。為了增加茶葉的色和形，在高溫炒制時，“殺青”不透，此其一;傳統的“理條”工藝需要高溫快做，現在都是低溫慢做，此其二：焙火時間短，溫度低，此其三 。這三道工序都與火有關，但都是火力不夠，水分含量高 ?！皻⑶唷辈煌?，導致沖泡出的顏色變綠，并帶有一股草青氣，全沒了信陽毛尖的香氣;“理條”低溫慢做，加大揉搓力度導致毛尖的表層被破壞，泡出來變“渾”;“焙火”時間短，導致信陽毛尖常溫下難以保存、怕開水 。
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