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常用調(diào)料，家常菜必備的調(diào)料有哪些( 二 )

云知道調(diào)料


首先，要選用四川特有的二荊條辣椒，這種辣椒不是很辣，但特別鮮香，用大量鹽腌制 。蠶豆瓣同樣腌制發(fā)酵，豆子中都有大量的蛋白質(zhì)，發(fā)酵后能產(chǎn)生濃郁的醬香，這是辣椒無法代替的 。
然后將兩者混合，放進(jìn)醬缸（現(xiàn)在都是醬池），日曬夜露，每日翻攪，6個(gè)月以后，豆瓣醬就做成了 。既有辣椒的鮮辣，又有蠶豆的濃香 。
使用豆瓣醬，要先用油炒香，就是鍋里放一些油，然后放入豆瓣醬，用小火慢慢炒，這樣才能最大化豆瓣醬的香味和色澤 。

常用調(diào)料，家常菜必備的調(diào)料有哪些


料酒
料酒的主要成分是黃酒 。
料酒在菜肴中最主要的作用，就是去腥味、去異味，因?yàn)榫凭梢詭е巢闹械男任?、異味物質(zhì)，一起飛走了（揮發(fā)） 。
所以，不用擔(dān)心放多了料酒發(fā)酒瘋，酒精早就飛了 。同樣的道理，啤酒、白酒、乃至于紅酒、伏特加都是可以做為調(diào)料的，一些腥味重的食材，就放白酒，或者整罐整罐的倒啤酒 。
腌制的時(shí)候，料酒也是很重要的調(diào)料，可以提前去一些腥 。魚啊、鴨子啊，用料酒和姜蔥水腌一會(huì)，做出來就不腥了 。記得以前腌羊排，40斤羊排，沖幾個(gè)小時(shí)血水，然后用姜蔥、花椒、胡椒，又加了好幾瓶二鍋頭，加水腌一晚上 。到最后哪里能吃的出一點(diǎn)膻味 。
料酒還能增香，放少了嘗不出來，多放一些就很明顯了，燜紅燒肉、東坡肉，不放水，全部用花雕酒，就是會(huì)香出一個(gè)檔次來 。
這些是我最常用的幾種調(diào)料，這次先寫寫它們，下次再寫其他的調(diào)料 。
個(gè)人認(rèn)為首要調(diào)料是：鹽
一般的調(diào)料有：生姜，大蒜，小蔥，花椒面，辣椒面（辣椒果）醬油，醋，鹽 味精 雞精 香
油，白糖，料酒，食用油，淀粉 。
咸味調(diào)料包括：醬油、食鹽、醬甜味調(diào)料
甜味調(diào)料包括：蜂蜜、食糖、飴糖
酸味調(diào)料包括：醋、番茄醬
辣味調(diào)料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜
鮮味調(diào)料包括：魚露、味精、蠔油
當(dāng)然根據(jù)自己的口味還有一些，比如孜然、胡椒粉、料酒/黃酒、麻汁醬等等
很多可以直接使用的東西，也可以當(dāng)調(diào)料 。
1、加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油 。
2、炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發(fā)出來 。而鹽要在
肉八成熟的時(shí)候加，否則會(huì)讓肉質(zhì)變老 。醬油要最后加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞 。
3、可選調(diào)料：糖、酒、醋 。

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