什么調(diào)料能去羊肉的膻味？首先我們來(lái)了解一下，羊肉的膻味是怎么來(lái)的，然后再去對(duì)癥下“藥” 。
羊肉為什么有膻味？
人們都認(rèn)為膻味是羊肉的標(biāo)志性味道，沒有膻味的羊肉不是真羊肉，其實(shí)不然 。寧夏、甘肅等地區(qū)的羊肉就沒有膻味 。這個(gè)我們放到后面再說(shuō)，先來(lái)講講，為什么會(huì)有膻味 。
在哈洛德《食物與廚藝》一書中有講到，“肉類的標(biāo)志性風(fēng)味，大部分來(lái)自于動(dòng)物的脂肪組織” 。這句話怎么理解，舉個(gè)例子：就好比我們常用豬油渣炒青菜一樣，會(huì)覺得青菜更香，那是因?yàn)樨i油帶有豬肉標(biāo)志性的風(fēng)味，所以炒出來(lái)的青菜帶有肉香味 。而膻味是羊肉的標(biāo)志性風(fēng)味，也就是說(shuō)，羊的膻味是來(lái)自于羊肉中的脂肪 。而脂肪中的短鏈脂肪酸與硬脂酸，是膻味的主要來(lái)源 。
不同品種的羊、不同年齡的羊、公羊和母羊、吃不同飼料的羊，它們的脂肪酸的占比不同，膻味的濃度就不同 。比如：公羊會(huì)比母羊更膻，年齡大的羊比羊羔的味道更膻 。這都取決于，它們的短鏈脂肪酸與硬脂酸的含量，含量越高，味道就越膻 。
有不膻的羊肉嗎？
上面說(shuō)到，大家都以為羊肉就一定是膻得，不膻的羊肉，是假羊肉 。如果你這么認(rèn)為，那就很可能會(huì)錯(cuò)過(guò)一些優(yōu)質(zhì)的羊肉 。在甘肅、寧夏、內(nèi)蒙、新疆一帶有一種鹽池灘羊，是國(guó)家二級(jí)保護(hù)品種，這品種的羊肉就沒有膻味 。因?yàn)辂}池灘羊喝的是鹽池的水，鹽池的水含有硫、堿等多種微量元素，能中和羊肉脂肪中的短鏈脂肪酸與硬脂酸，使得羊肉的膻味去除 。如果要燉羊肉湯的話，建議用鹽池灘羊肉，不膻 。當(dāng)然，這種羊肉的價(jià)格相對(duì)貴一些 。
因?yàn)辂}池灘羊是國(guó)家二級(jí)保護(hù)品種，交配受到嚴(yán)格的控制，不能與其它品種的羊雜交 。而鹽池灘羊一胎只生一只，所以它的產(chǎn)量是很少的，價(jià)格才會(huì)這么貴 。
燉羊肉怎么去除膻味？
那如果買不到鹽池灘羊肉，用普通的羊肉燉，能怎么去除羊的膻味呢？我們可以用一下方法去除膻味：、【食材去膻法】、【香料去膻法】、【調(diào)料去膻法】
【物理去膻法】
上文我們也講到了，羊的膻味是來(lái)源于脂肪中的短鏈脂肪酸與硬脂酸，而這兩種酸存在于羊的脂肪中 。那么我們就可以用物理的方法去除這個(gè)膻味，就是將羊肉中的脂肪切除，只取瘦肉去烹飪，那就沒有膻味了 。但是羊肉中的脂肪也是很肥美的食材，如果就這么去除了，會(huì)大大地降低了羊肉的口感 。
【食材去膻法】
在燉羊肉的時(shí)候，加入白蘿卜，不但能減少羊肉的膻味，還能平衡羊肉的藥性，達(dá)到寒熱平衡 。在燜羊肉的時(shí)候，就建議放入胡蘿卜，吃起來(lái)不會(huì)油膩 。煮羊湯的時(shí)候，就建議放入香菜，香菜含有揮發(fā)油，能將氣味散發(fā)出去，所以烹飪時(shí)加入香菜也可以去膻 。還有姜，不管是燉、燜、煮都可以放些姜，也能達(dá)到去膻的效果 。食材的去膻法比較廣泛，像洋蔥、綠豆、蒜、蔥這些平時(shí)用的配菜，都能達(dá)到去膻的效果 。
【香料去膻法】
① 孜然：孜然是去羊膻味的常用香料，但是通常用于烤羊肉上，燉羊肉用的少 。
② 花椒、八角、香葉：花椒八角在南方地區(qū)燜羊肉時(shí)用的比較多，如果是用來(lái)燉羊湯，那就不建議了 。
③ 茶葉：燉羊肉的時(shí)候，將茶葉放入紗袋與羊肉一同煮，也能達(dá)到去除膻味的效果 。
④ 陳皮：在燜羊肉的時(shí)候，放入陳皮一起燜，能去除膻味，這個(gè)方法適用于客家燜羊肉 。
推薦閱讀
- 去蓬萊閣需要帶什么
- 去括號(hào)與去絕對(duì)值有什么區(qū)別
- 去千島湖玩需要帶些什么
- 陽(yáng)光的寓意和象征，一束陽(yáng)光寓意和象征著什么？
- 去清邁什么時(shí)候最好
- 西瓜吃起來(lái)很軟為什么
- 為什么開燈蚊子就不見了
- 桑葚搭配什么去寒性，桑葚干和葡萄酒泡有什么功效
- 去旅游要帶什么食物
- 去面試需要帶什么東西呢