如果鹵水發(fā)苦嚴(yán)重，沒(méi)有辦法補(bǔ)救，只能重新熬制 。如果只是有點(diǎn)苦，可以通過(guò)添加冰糖的方式減少苦味 。鹵水發(fā)苦是糖色原因，糖色的炒制是一門(mén)技術(shù)活，炒得太嫩，上色效果不好，加得多鹵水又發(fā)甜 。炒得太老，顏色發(fā)黑，時(shí)間長(zhǎng)了，鹵水里糖色濃度過(guò)高，則會(huì)造成鹵水發(fā)苦 。
鹵水保管：1、鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量 。
2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味 。
3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子” 。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)，脂肪氧化變質(zhì)所致 。
【鹵水發(fā)苦該怎么補(bǔ)救】4、鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng) 。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng) 。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放 。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中 。
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