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教你打出營(yíng)養(yǎng)美味的豆?jié){的方法( 二 )

小知識(shí)


有一句話叫做“男喝牛奶女喝豆?jié){” ， 這句話的意思其實(shí)是因?yàn)槎節(jié){含有很多的鐵 。 大家都知道很多女性需要補(bǔ)血 ， 而缺鐵是女性最常見的貧血原因 ， 所以女性多喝豆?jié){ ， 就可以有效改善貧血癥狀 ， 所以也就有了“男喝牛奶女喝豆?jié){”的說法 ， 當(dāng)然這個(gè)說法其實(shí)也不確切 ， 男人喝豆?jié){照樣非常合適 。
除了以上這些 ， 豆?jié){也是B族維生素 ， 以及多種礦物質(zhì)的良好來源 。
有害其實(shí)是有益——豆?jié){中的其他成分
很多人都知道喝生豆?jié){會(huì)中毒 。 像豆?jié){這種好東西 ， 其實(shí)早就應(yīng)該在學(xué)生群體中推廣 ， 但是為什么到現(xiàn)在為止 ， 還沒有一個(gè)學(xué)校是明確給學(xué)生喝豆?jié){的呢？這就是因?yàn)槎節(jié){容易中毒的問題 。
豆?jié){中有一種物質(zhì) ， 叫做胰蛋白酶抑制劑 ， 這種物質(zhì) ， 含量比較高的時(shí)候 ， 人吃下去就會(huì)發(fā)生中毒癥狀 。 但是這個(gè)物質(zhì)不耐熱 ， 隨著溫度的增高 ， 它也越來越少了 。 所以 ， 一直以來 ， 強(qiáng)調(diào)豆?jié){一定要煮熟 ， 就是為了讓這個(gè)物質(zhì)減少到對(duì)人體無害的程度 。
但是 ， 最新的研究表明 ， 胰蛋白酶抑制劑在抗癌上有一定的效果 ， 所以 ， 凡事總是有利有弊 ， 我們也不能把它一棍子打死 。 其實(shí)完全煮熟的豆?jié){中 ， 還是殘留有一點(diǎn)這個(gè)物質(zhì)的 ， 但是我們完全不用怕 ， 因?yàn)樗€是有好處的 ， 只要保證豆?jié){確實(shí)是煮熟的 ， 我們就可以放心喝 。
豆?jié){中有植酸 ， 植酸這個(gè)東西會(huì)和某些礦物質(zhì)結(jié)合 ， 生成不溶性的物質(zhì) ， 影響礦物質(zhì)的吸收 。 但是 ， 也是最新的研究發(fā)現(xiàn) ， 植酸同樣有一定的抗癌功效 。 再說了 ， 豆?jié){中的植酸本來就微乎其微了 ， 根本不足為慮 。
教你如何打出豆?jié){好營(yíng)養(yǎng)
1、打豆?jié){時(shí)豆和水最佳比例是多少？
答：按照膳食指南的要求 ， 每人每天應(yīng)該攝入30—50克豆類 ， 除去每日吃的豆腐量 ， 打豆?jié){的豆子用10—20克即可 ， 如果用20克豆子一般要用400毫升水 。
2、綠豆、黃豆、紅小豆、黑豆都可以拿來打豆?jié){嗎？
答：黃豆、黑豆這種含一定脂肪的豆類打出來是豆?jié){ ， 而綠豆、紅小豆打出來是豆沙 。 口感不一樣 。
3、打蔬菜、水果豆?jié){可以嗎？
答：不是所有的蔬菜、水果都可以加到豆?jié){中去 。 豆?jié){遇酸沉淀 ， 西紅柿等一些酸性的蔬菜水果都不適宜加入到豆?jié){中去 。
4、打干豆是否影響吸收？
答：豆子之所以要泡一下 ， 主要是基于兩點(diǎn)考慮 。 一是口感 ， 蛋白質(zhì)吸水后會(huì)更均勻 ， 口感細(xì)膩 。 二是豆子中的單寧、植酸等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)會(huì)阻礙礦物質(zhì)的吸收 ， 浸泡能使這些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出 。 所以對(duì)于一般人來說 ， 豆子還是盡量泡一下 。
5、泡豆時(shí)間多長(zhǎng)合適？
答：浸泡8小時(shí)左右就可以 。 根據(jù)季節(jié)不同 ， 夏季6—9小時(shí) ， 春秋季8—2小時(shí) ， 冬季11—16小時(shí) 。
6、泡出來很多泡泡 ， 是已經(jīng)壞了嗎？
答：出現(xiàn)泡泡或者白沫是因?yàn)槎棺又泻械脑磉?， 是一種活性成分 ， 遇水后會(huì)溶出 ， 如果你沒聞出異味 ， 還是可以打豆?jié){的 。 夏天泡豆最好放入冰箱 。
7、豆子泡出了芽還可以打豆?jié){嗎？
答：可以打豆?jié){ 。 豆子出芽的過程 ， 并沒有產(chǎn)生毒素 。 反而會(huì)生出更多的有益物質(zhì) 。
8、泡豆子的水溫多少合適？
答：用和室溫溫度等同的水浸泡 ， 更有利于豆子的軟化 ， 水溫過高 ， 容易將豆子表皮的活性物質(zhì)破壞；直接用涼水浸泡的話 ， 時(shí)間要延長(zhǎng)一些 。
9、泡豆會(huì)產(chǎn)生致癌物黃曲霉毒素？
答：黃曲霉毒素是在種子類食品受潮時(shí)滋生的 ， 在有一定水分 ， 同時(shí)氧氣充足的情況下才會(huì)產(chǎn)生 。 如果把食品泡在水里 ， 氧氣不足 ， 它們就很難繁殖起來 。 所以泡豆子不可能長(zhǎng)出黃曲霉毒素來 。 買大豆的時(shí)候 ， 要注意大豆的干燥程度 ， 儲(chǔ)藏中也要避免讓它受潮 。

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