味精的主要作用是增加食品的鮮味， 在中國菜里用的最多， 也可用于湯和調(diào)味汁 。 在烹制菜肴過程中， 適量地放點(diǎn)味精， 可以使菜肴味道鮮美， 促進(jìn)食欲 。
什么情況下不宜放味精？食用味精的正確方法
味精的主要成分是谷氨酸鈉， 通常含90%左右 。 它有強(qiáng)烈的肉類鮮味， 溶于2000～3000倍的水中， 仍然能感覺出來 。 味精食入胃腸后， 它能很快分解出谷氨酸來 。 谷氨酸是人體必不可少的一種氨基酸， 尤其對(duì)于智力發(fā)育很有幫助 。 不過人體內(nèi)可以自行合成谷氨酸， 不必完全依賴食物供應(yīng) 。 適量、合理地使用味精對(duì)人體并無害處， 但是， 使用味精也是有學(xué)問的 。
炒菜什么時(shí)候放味精？
味精能給植物性食物以鮮味， 給肉食品以香味 。 當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)， 味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉， 不僅沒有鮮味， 還有毒性 。 味精在70℃—90℃時(shí)使用效果最好， 因此一定要在菜起鍋之后放 。
食用味精的注意事項(xiàng)
1、甜品不能放味精
味精用咸不用甜 。 味精的鮮味只能在咸味的菜肴和羹湯中才會(huì)顯示出來， 所以甜味食品中絕不能放味精， 不但沒有鮮味的效果， 還會(huì)產(chǎn)生異味， 讓人們吃起來不舒服 。
2、放醋的菜不能放味精
酸味明顯， 醋加得比較多的菜肴不能加味精 。 因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解， 而且酸性越大， 溶解度越低， 鮮味效果越差 。 所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精 。
3、調(diào)餡料不宜加味精
許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)， 都會(huì)放點(diǎn)味精， 這樣很不安全 。 味精拌入餡料后， 會(huì)一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程 。 但是， 溫度只要超過100℃， 味精就會(huì)發(fā)生變性 。 不但會(huì)失去鮮味， 還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉， 危害人體健康 。 除了不能拌餡， 在制作熱菜時(shí)， 也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精 。
4、炒肉菜不用加味精
肉類中本來就含有谷氨酸， 與菜肴中的鹽相遇加熱后， 自然就會(huì)生成味精的主要成分--谷氨酸鈉 。 除了肉類， 其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精， 如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等 。
5、拌涼菜不宜放味精
味精在溫度為80℃-100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用 。 而涼菜的溫度偏低， 味精難以發(fā)揮作用， 甚至還會(huì)直接粘附在原材料上， 無味且掃興 。 如果做涼菜時(shí)非要放味精， 宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中 。
在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下， 味精的鮮味才能更突出 。 所以， 味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)， 但如果在甜味菜中放入味精， 不但不能增鮮， 反而會(huì)抑制甜鮮的本味， 并產(chǎn)生一股異味 。 所以， 雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精 。
不適合食用味精的人群
味精吃多了， 常常會(huì)感到口渴， 這是因?yàn)槲毒泻锈c， 過多攝入可導(dǎo)致高血壓 。 60歲以上的人對(duì)鈉的攝入尤為敏感， 所以， 老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應(yīng)該少吃味精 。
【什么情況下不宜放味精？食用味精的正確方法】鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素 。 因此， 孕婦、嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)禁食或少食味精 。
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