徽州毛豆腐的來源 徽州毛豆腐的特色
說到徽州毛豆腐， 相信大家都有耳聞 。 毛豆腐也叫霉豆腐， 徽州地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜， 是一種表面長有寸許白色茸毛的霉制品 。 那你知道徽州毛豆腐的來源、徽州毛豆腐的做法、徽州毛豆腐烹調(diào)要求、徽州毛豆腐的特色嗎？一起來看看吧 。
徽州毛豆腐的來源
徽州毛豆腐因表面長有一層寸把長的白色絨毛(白色菌絲)而得名， 這種毛是經(jīng)發(fā)酵霉制而成， 故又稱霉豆腐 。 豆腐在發(fā)酵過程中， 蛋白質(zhì)被分解成多種氨基酸， 味道較一般豆腐鮮美 。
傳說
版本一：相傳朱元璋一次兵敗徽州， 逃至休寧一帶， 腹中饑餓難熬， 命隨從四處尋找食物， 一隨從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐， 但已發(fā)酵長毛， 因別無它物， 隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃 。 不料豆腐味道十分鮮美， 朱元璋吃了非常高興 。 轉(zhuǎn)敗為勝后， 下令隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍， 毛豆腐遂在徽州流傳下來 。
版本二：相傳朱元璋幼年在一家財主家做苦工， 白天放牛， 晚上還要和長工們一起為財主推磨做豆腐 。 后來被財主辭退， 過著沿街乞討的生活， 食不果腹 。 那些長工們十分同情朱元璋， 每天偷了飯菜和鮮豆腐藏在草垛里， 朱元璋悄悄取食 。 一次， 朱元璋去外地行乞， 幾日未歸， 回來后， 發(fā)現(xiàn)豆腐上長了一層白毛， 但饑餓難耐， 只好煎了就食， 不料清香撲鼻， 可口異常 。 朱元璋做了反元起義軍統(tǒng)帥后， 一次率十萬大軍途經(jīng)徽州， 令炊廚取當?shù)叵谱髅垢p三軍 。 從此， 油煎毛豆腐很快在徽州流傳， 成了美味可口的傳統(tǒng)佳肴 。
徽州毛豆腐的做法
原料
毛豆腐10塊(約500克)， 小蔥末5克， 姜末5克， 醬油25克， 精鹽2克， 白糖5克， 味精0.5克,肉湯100克,菜籽油100克 。
制作方法
1、制漿 精選優(yōu)質(zhì)黃豆用水清洗， 去除雜質(zhì)， 清洗浸泡6-10小時至豆瓣充分膨脹， 中間無硬質(zhì)上機磨碎;浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的重量比同時注入磨機的料斗中， 混合磨碎;豆?jié){和豆渣分別出料;加熱豆?jié){至沸騰為止， 自然冷卻到75℃±5℃;
2、點漿 取常規(guī)豆腐生產(chǎn)過程中凝固時淅出的淋漿水自然放置3天后備用;按7份豆?jié){：0.8-1.5份淋漿水的重量比， 向漿桶中注入備用的淋漿水， 攪拌均勻凝固12-16分鐘;
3、裝模定型切塊 經(jīng)過凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內(nèi)， 加壓成型后出模;切成小塊;收集淅出的淋漿水以備下次點漿再用;
4、乳化 將切好的豆腐塊平整放在竹條上， 每塊之間留有間隙， 設(shè)置環(huán)境溫度為15℃-25℃;經(jīng)過3-5天后， 豆腐表面長出均勻細密的絨毛， 即已乳化成熟;
5、按以下重量份制備烹調(diào)輔料 每份烹調(diào)輔料的構(gòu)成為：黃精2份、西洋參1份、當歸0.5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份， 適量的鹽和糖;
6、按以下兩種方式之一進行包裝：
第一、經(jīng)烹飪， 包裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油， 使表面香脆金黃， 撈出后與各味烹調(diào)輔料加水共同燒燴， 豆腐與烹調(diào)輔料按重量比的構(gòu)成為：豆腐10份、烹調(diào)輔料1份， 水的加入量與豆腐和烹調(diào)輔料總量相同， 水熬干后撒上蔥末， 以熟素油封口， 真空包裝即成;第二、豆腐與烹調(diào)輔料分裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油， 使表面香脆金黃， 撈出后直接真空包裝， 再按重量份豆腐10份、烹調(diào)輔料1份的比例將豆腐與配制的烹調(diào)輔料分裝即成 。
徽州毛豆腐烹調(diào)要求
1、毛豆腐需用少量油用中火煎至兩面金黃， 顏色均勻， 不破碎 。
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