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咸蛋的做法-咸蛋出油的原因

小知識(shí)

要獲得高質(zhì)量的咸蛋 ， 必須選用新鮮的蛋 ， 根據(jù)不同的腌制方法 ， 靈活控制食鹽用量和濃度、環(huán)境溫度及腌制時(shí)間 。

咸蛋的做法-咸蛋出油的原因


咸蛋的做法-咸蛋出油的原因
咸蛋的做法
1、黃沙腌蛋備黃沙500克 ， 精鹽100克 ， 清油50克 ， 水適量 。 腌制時(shí)先將黃沙倒入盆內(nèi) ， 加入精鹽、清油和水 ， 攪勻使成糊狀 ， 再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入 。 待鴨蛋均勻粘上泥沙 ， 取出放入食品袋或其它盛具內(nèi) ， 3周后即可取出洗去泥沙煮食 。 若無黃沙 ， 可用其它沙代替；若沙的粘性不好 ， 也可加入少量泥 。
2、飽和鹽水腌蛋水和鹽的用量 ， 按鴨蛋多少而定 。 腌制時(shí)先將食鹽溶于開水 ， 以呈飽和狀態(tài)為度（鹽重約為水重的20％） 。 待鹽水冷卻 ， 即將洗凈晾干的鴨蛋 ， 一只只地放入鹽水中 ， 密封壇口 ， 置通風(fēng)處 ， 25天左右即可開壇取出煮食 。 此法腌制咸蛋 ， 簡(jiǎn)單快捷 ， 蛋黃出油多 ， 特別香濃好吃 。
3、面糊腌蛋取面粉適量 ， 用熱水調(diào)成糊狀 ， 加入少許五香粉和白酒拌勻 。 再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊 ， 然后滾上一層鹽 ， 放入壇內(nèi) ， 密封壇口 。 這樣 ， 食鹽與面糊便會(huì)融和在一起 ， 浸入蛋內(nèi) ， 25天后即可取出煮食 。
4、白酒浸腌蛋按每5千克鴨蛋用60度白酒1千克、精鹽0.5千克備料 。 浸腌時(shí)先將洗凈晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下 ， 再滾上精鹽 ， 放入容器內(nèi) ， 密閉容器口 ， 放置干燥、陰涼通風(fēng)處 ， 約30天即成 。
5、辣味咸蛋備辣醬、精鹽各1碗 ， 新鮮鴨蛋若干枚（洗凈） 。 腌制時(shí)先將瓷罐用清水洗凈 ， 用開水燙刷擦干 。 再將鴨蛋放在辣醬中均勻滾蘸 ， 接著放在精鹽中滾蘸 。 然后將用辣醬、精鹽滾蘸好的鴨蛋仔細(xì)放在瓷罐里 ， 頂上層撒精鹽少許 ， 加蓋 ， 并用牛皮紙嚴(yán)格密封 ， 放置陰涼通風(fēng)處 ， 30—40天后即開罐取用 。
6、辣咸酒味蛋取稠辣醬與白酒 ， 按8：2的比例調(diào)拌均勻 ， 把鴨蛋逐個(gè)故入 ， 均勻地蘸一下 ， 再放在精鹽中滾一遍 。 然后一只只地放入瓷罐內(nèi) ， 嚴(yán)密封口 。 腌制70—90天即成 。 這種腌鴨蛋 ， 呈辣紅色 ， 酒香四溢 ， 咸中微辣 ， 味美宜人 。
7、五香咸鴨蛋取適量的花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽 ， 等量放于水中煮沸20分鐘 ， 倒入瓷壇內(nèi) 。 然后將洗凈的鴨蛋泡入 ， 封嚴(yán)壇口 ， 40天后即成 。 這種腌鴨蛋 ， 香味濃郁 ， 微咸可口 。
咸蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、咸蛋中部分蛋白質(zhì)被分解為氨基酸 ， 由于鹽腌 ， 使蛋內(nèi)鹽份增加 ， 蛋內(nèi)無機(jī)鹽也隨之略增 。 生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起 ， 看不出含有油脂 ， 腌制時(shí)間久了 ， 蛋白質(zhì)會(huì)變性 ， 并與脂肪分離 ， 脂肪聚集在一起就成了蛋黃油 ， 蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素 ， 溶與蛋黃油呈紅黃色 ， 增加咸蛋的感官性狀 ， 咸蛋出油是咸蛋已腌好的標(biāo)志 。 所以咸蛋與鮮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本相同 。
2、雞蛋腌制成咸蛋后 ， 其蛋白質(zhì)含量明顯減少 ， 由鮮蛋的每百克含14.7克 ， 下降為10.4克；脂肪含量明顯增多 ， 由鮮蛋每百克含11.6克 ， 上升為13.1克；碳水化合物含量變化更大 ， 由鮮蛋每百克含1.6克 ， 上升為10.7克；礦物質(zhì)保存較好 ， 鈣的含量大大提高 ， 由鮮蛋每百克含55毫克 ， 上升為512毫克 。
3、咸蛋中鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等無機(jī)鹽含量豐富 ， 含鈣質(zhì)量、含鐵質(zhì)量比雞蛋、鮮鴨蛋都高 。
所以它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是基本相同的各有好處 ， 對(duì)身體沒有危害 ， 可以放心食用 。 不過任何食物都不能吃多 ， 比如咸蛋用鹽量一般在10%左右 ， 吃多了容易得高血壓 。

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