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咸蛋的做法-咸蛋出油的原因( 二 )

小知識(shí)


咸蛋出油的原因
化學(xué)家做過化學(xué)分析 ， 發(fā)現(xiàn)鴨蛋不但含有豐富的蛋白質(zhì) ， 而且也含有許多脂肪 。 整個(gè)鴨蛋中 ， 脂肪約占16％ 。 這些脂肪除了微不足道的一點(diǎn)點(diǎn)存在于蛋白中以外 ， 99％以上都“居妝在蛋黃里 。 因此對(duì)咸鴨蛋蛋黃來說 ， 脂肪的含量竟高達(dá)31％左右 。
也就是說 ， 整個(gè)鴨蛋的蛋黃 ， 幾乎三分之一是由脂肪組成的 。 蛋黃中脂肪的含量既然這樣高 ， 這是蛋白質(zhì)和脂肪變的把戲 。 魚肝油的營養(yǎng)很好 ， 但它有一股魚腥味 ， 有些人不喜歡吃它 ， 于是人們?cè)隰~肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑 ， 把它做成了乳劑 。 魚肝油變成乳劑 ， 油突然不見了 。
當(dāng)然 ， 實(shí)際上魚肝油還是好端端的在里面 ， 不過它被分散成很小很小的油滴 ， 每一個(gè)小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已 。 蛋黃中除了脂肪以外 ， 不是還含有豐富的蛋白質(zhì)嗎？蛋白質(zhì)就是一種高明的乳化劑 ， 它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴 ， 象魚肝油乳化劑一樣 ， 這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭 。
鹽和蛋白質(zhì)是死對(duì)頭,鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度 ， 使蛋白質(zhì)沉淀出來 ， 這個(gè)作用化學(xué)家稱之為“鹽析” 。 作為乳化劑的蛋白質(zhì)被鹽析以后 ， 乳濁液被破壞了 ， 那些原來分散成極小的油滴 ， 彼此就互相聚集起來 ， 變成大油液 。
由于蛋黃中脂肪的含量高達(dá)31％左右 ， 因此一煮熟以后 ， 就使得整個(gè)蛋黃變成油滋滋的 ， 甚至流出油來了 。
咸蛋的腌制原理
1、咸蛋主要用食鹽腌制而成的 。 鮮蛋腌制時(shí) ， 蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分 ， 通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內(nèi) ， 蛋內(nèi)水分也不斷滲出 。 蛋腌制成熟時(shí) ， 蛋液內(nèi)所含食鹽成分濃度 ， 與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近 。 高滲的鹽分使細(xì)胞體的水分脫出 ， 從而抑制了細(xì)菌的生命活動(dòng) 。 同時(shí) ， 食鹽可降低蛋內(nèi)蛋白酶的活性和細(xì)菌產(chǎn)生蛋白酶的能力 ， 從而減緩了蛋的腐敗變質(zhì)速度 。 食鹽的滲入和水分的滲出 ， 改變了蛋原來的性狀和風(fēng)味 。
腌制咸蛋的用鹽量 ， 因地區(qū)、習(xí)慣不同而異 。 使用高濃度的鹽溶液時(shí) ， 滲透壓大 ， 水分流失快 ， 味過咸而口感不鮮；用鹽量低于7%則防腐能力較差 ， 同時(shí) ， 浸漬時(shí)間延長 ， 成熟期推遲 ， 營養(yǎng)價(jià)值降低 。 總之 ， 用鹽量過多 ， 有礙成品風(fēng)味 ， 過少則達(dá)不到防腐目的 。 若以蛋的重量計(jì) ， 用鹽量一般在10%左右 ， 可根據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)慣適當(dāng)調(diào)整 。
2、腌制過程中的變化隨腌制時(shí)間延長 ， 蛋白中含鹽量明顯增加是 ， 而蛋黃中含鹽量增加不多；蛋黃含水量下降非常明顯 ， 而蛋白含水量下降不明顯；蛋白黏度逐漸變稀 ， 呈水樣物質(zhì) ， 而蛋黃濃度增加 ， 變稠 ， 呈凝固狀態(tài)；蛋白pH值變化不明顯；蛋黃內(nèi)含油量上升較快 ， 腌制10天時(shí)更明顯 ， 以后則上升緩慢；蛋黃的含油量對(duì)咸蛋的風(fēng)味形成有重要意義 。 由于水分的損失 ， 咸蛋在腌制過程中重量略有下降 。
腌制時(shí)所用的食鹽的純度影響蛋的風(fēng)味 ， 如鈣鎂離子含量在食鹽中達(dá)到0.6%時(shí) ， 即可吃出苦味 ， 所以須制咸蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽 。
食鹽濃度大 ， 向蛋內(nèi)滲入的速度快 ， 成熟快 ， 腌制時(shí)間短；腌制溫度高 ， 食鹽向蛋內(nèi)滲入的速度快 ， 成熟快 ， 腌制時(shí)間短 。 所以 ， 腌制時(shí)用鹽量多少 ， 要根據(jù)腌制時(shí)氣溫高低和消費(fèi)者喜好來決定 ， 既要防止蛋的腐敗 ， 又要使消費(fèi)者不感到過咸 。
用鹽泥或灰料混合腌制時(shí) ， 鹽分向蛋內(nèi)滲入速度慢 ， 時(shí)間長；用鹽水浸泡時(shí) ， 鹽分滲入蛋內(nèi)速度較快 ， 可縮短腌制時(shí)間 。

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