凡是外面掛糊的原料， 在下油鍋炸時(shí)， 多使用旺火下鍋中火炸制， 逐漸加油的方法， 效果較好 。 因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火， 原料會(huì)立即變焦， 形成外焦里生 。
烹調(diào)中的火力認(rèn)識(shí)-烹調(diào)中的小火是什么？
烹調(diào)中的火力認(rèn)識(shí)
旺火烹調(diào)：
適用于爆、炒、涮的菜肴， 一般用旺火烹調(diào)的菜肴， 主料多以脆、嫩為主， 如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等 。 水爆肚焯水時(shí)， 必須沸入沸出， 這樣水爆肚才會(huì)脆嫩 。 如果不是用旺火， 火力不足， 鍋中水沸不了， 主料不能及時(shí)收縮， 就會(huì)將主料煮老 。 再如蔥爆羊肉， 首先是切肉要切好， 要將肉切成薄片；其次一定要用旺火， 油要燒熱 。 炒鍋置旺火上， 下油燒至冒油煙， 再下肉炒至變色， 立即下蔥和調(diào)料翻炒片刻， 見蔥變色立即出鍋 。 也是要旺火速成， 否則就會(huì)造成菜肴水多或嚼不動(dòng) 。
中火烹調(diào)：
適用于炸制菜， 凡是外面掛糊的原料， 在下油鍋炸時(shí)， 多使用旺火下鍋中火炸制， 逐漸加油的方法， 效果較好 。 因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火， 原料會(huì)立即變焦， 形成外焦里生 。 如果用小火， 原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象 。 如香酥雞， 則是采取旺火時(shí)將原料下鍋， 炸出一層較硬的外殼， 再移入中火炸至酥脆 。
小火烹調(diào)：
【烹調(diào)中的火力認(rèn)識(shí)-烹調(diào)中的小火是什么？】例如清燉牛肉， 是以小火燒煮的 。 烹制前先把牛肉切成方形塊， 用沸水焯一下， 清除血沫和雜質(zhì) 。 這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段， 要移中火， 加入輔料， 燒煮片刻， 再移小火上， 通過小火燒煮， 使牛肉收縮的纖維逐漸伸展 。 當(dāng)牛肉快熟時(shí)， 再放入調(diào)料燉煮至熟， 這樣做出來的清燉牛肉， 色香味形俱佳 。 如果用旺火燒煮， 牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象 。
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