炒出美味又有營(yíng)養(yǎng)的菜的烹調(diào)技巧
炒菜時(shí)“旺火快炒”營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少 ， 炒的時(shí)間越長(zhǎng) ， 營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多 。 但炒比炸好 ， 在油炸食物時(shí) ， 維生素B1損失60% ， 維生素B2損失90%以上 。 特別燃燒油溫高達(dá)355攝氏度左右 ， 更易發(fā)生脂肪變性 ， 產(chǎn)生有毒物質(zhì) 。
要炒出美味可口又有營(yíng)養(yǎng)的菜 ， 其烹調(diào)過(guò)程是很有講究的 。
首先蔬菜買回家不要馬上整理
人們往往習(xí)慣于把蔬菜買回來(lái)以后就進(jìn)行整理 。 然而 ， 卷心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是活的 ， 它們的的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)仍然在向食用部分 ， 如葉球、筍、豆粒運(yùn)輸 ， 保留它們有利于保存蔬菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 。 整理以后 ， 營(yíng)養(yǎng)容易丟失 ， 菜的品質(zhì)下降 。 因此 ， 不打算馬上燒的蔬菜不要立即整理 。
【炒出美味又有營(yíng)養(yǎng)的菜的烹調(diào)技巧】其次不要“先切后洗”
對(duì)于許多蔬菜來(lái)說(shuō) ， 人們習(xí)慣于先切后清洗 。 其實(shí) ， 這樣做實(shí)在不妥 。 因?yàn)檫@種做法加速了營(yíng)養(yǎng)素的氧化和可溶物質(zhì)的流失 ， 使蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低 。
正確的做法是：把葉片剝下來(lái)清洗干凈后 ， 再用刀切成片、絲或塊 ， 隨即下鍋 。 至于菜花 ， 洗凈后 ， 只要用手將一個(gè)個(gè)絨球肉質(zhì)花梗團(tuán)掰開(kāi)即可 ， 不必用刀切 。 因?yàn)榈肚袝r(shí) ， 肉質(zhì)花梗團(tuán)便要弄得粉碎而不成形了 。 當(dāng)然最后剩下的肥大主花大莖要用刀切開(kāi) 。
再次炒菜時(shí)要旺火快炒
炒菜時(shí)先熬油已經(jīng)成為很多人得習(xí)慣了 ， 要么不燒油鍋 ， 一燒油鍋必然弄得油煙彌漫 。 其實(shí) ， 這樣做是有害的 。 炒菜時(shí)最好將油溫控制在200攝氏度以下 ， 這樣的油溫當(dāng)蔬菜放入油鍋時(shí)無(wú)爆炸聲 ， 避免了脂肪變性而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至產(chǎn)生有害物質(zhì) 。
炒菜時(shí)“旺火快炒”營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少 ， 炒的時(shí)間越長(zhǎng) ， 營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多 。 但炒比炸好 ， 在油炸食物時(shí) ， 維生素B1損失60% ， 維生素B2損失90%以上 。 特別燃燒油溫高達(dá)355攝氏度左右 ， 更易發(fā)生脂肪變性 ， 產(chǎn)生有毒物質(zhì) 。
最后食鹽和味精要出鍋時(shí)再放 。 炒蔬菜時(shí) ， 應(yīng)等到出鍋時(shí)再放入食鹽和味精 。 因?yàn)槭卟藘?nèi)含有水量多在90%以上 ， 放入食鹽后 ， 菜體的水分便向外滲透 ， 導(dǎo)致、蔬菜的鮮嫩口感變差 。
此外“勾芡”、“掛糊”也有科學(xué)
在炒菜時(shí)常常采用淀粉勾芡 ， 使湯汁濃厚 ， 淀粉糊包圍著蔬菜 ， 有保護(hù)維生素C的作用 。 同理 ， 掛糊、油炸也是保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素改善口味的好方法 。
因?yàn)樵谠媳砻婀弦粚拥矸刍蛎娣酆?nbsp;， 避免食物直接與熱油接觸 ， 從而減少蛋白質(zhì)的變性和維生素的損失 。 勾芡的食物汁液(鮮味成分)不易外溢、流失、從而達(dá)到外焦里嫩、口感好的目的 。
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