高壓鍋也不是全能的， 它確實會造成維生素C的損失 。 維生素C非常嬌貴， 基本所有的烹調(diào)方法都會造成它的損失 。 但是， 維生素C一般只在蔬菜和水果中才比較多， 而我們幾乎不需要用高壓鍋烹調(diào)水果和蔬菜 。
用高壓鍋做飯到底好不好？高壓鍋做飯的利與弊
用高壓鍋做飯到底好不好？
高壓烹調(diào)對肉類的營養(yǎng)會有什么影響呢？
研究發(fā)現(xiàn)， 和其他烹調(diào)方法相比， 用高壓鍋燉肉基本不會造成蛋白質(zhì)減少， 同時能保護脂肪不被氧化 。 中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)研究室發(fā)現(xiàn)， 高壓鍋烹調(diào)魚肉比常壓烹調(diào)更能保護脂肪， 同時， 肉中的不飽和脂肪酸的保存率也更高 。 這主要是由于高壓鍋烹調(diào)形成了一個類似真空的環(huán)境， 減少了肉類與氧氣的接觸， 這樣就較好地減少了脂肪氧化， 更減少了脂肪氧化時一些聚合物等有害物質(zhì)的產(chǎn)生， 對健康有十分重要的意義 。
【用高壓鍋做飯到底好不好？高壓鍋做飯的利與弊】常用高壓鍋來烹調(diào)粗糧和豆類， 有不少好處 。
首先， 高壓鍋烹調(diào)利于保護維生素 。 研究發(fā)現(xiàn)， 用高壓鍋烹調(diào)粗糧雜豆等， 雖然溫度從100℃升高到110℃， 增加了高溫的損失， 但烹調(diào)時間從60分鐘縮短到30分鐘， 又減少了損失 。 兩者相抵， 并不會增加B族維生素的損失 。
其次， 高壓鍋烹調(diào)利于保護抗氧化成分 。 高壓鍋烹調(diào)能避免食物接觸過多氧氣， 對于保存粗糧中寶貴的抗氧化成分， 如多酚類物質(zhì)是非常有利的 。 國外研究發(fā)現(xiàn)， 蒸煮會讓豆子的抗氧化能力有所下降， 如綠豌豆常溫下煮90分鐘之后， 氧自由基吸收能力（即抵抗氧化的能力）損失44% 。 然而， 用高壓鍋來烹調(diào)豆子， 在相同軟爛程度下， 都能減少抗氧化性的損失 。 比如綠豌豆高壓煮15分鐘后， 氧自由基吸收能力不僅沒有下降， 反而有所提升， 達到原來的224% 。
高壓鍋烹調(diào)有利消化 。
研究發(fā)現(xiàn)， 用高壓鍋烹調(diào)山藥、芡實、蓮子、薏米及紅小豆等比較硬的保健食材時， 高壓20分鐘后， 這幾種食材的消化速度明顯加快 。 因此， 對于消化不良的人及老人、小孩等腸胃比較虛弱的人來說， 用高壓鍋烹調(diào)能幫助消化， 減輕腸胃負擔 。 所以， 不論煮粥還是熬湯， 高壓鍋都是健康的好選擇 。
不過， 高壓鍋也不是全能的， 它確實會造成維生素C的損失 。 維生素C非常嬌貴， 基本所有的烹調(diào)方法都會造成它的損失 。 但是， 維生素C一般只在蔬菜和水果中才比較多， 而我們幾乎不需要用高壓鍋烹調(diào)水果和蔬菜 。
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