烹飪菌類有講究 鮮味保留又營(yíng)養(yǎng)
菌類真算得上麗質(zhì)天生 ， 不但能預(yù)防疾病 ， 營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 而且對(duì)身體健康貢獻(xiàn)諸多好處 ， 而且它本身還擁有特別的香味和清甜 ， 所以 ， 烹調(diào)菇類料理時(shí) ， 反而不宜下太重的調(diào)味 ， 遮掩了它天生風(fēng)采 。
食材本身味道很好的 ， 就不必舍近求遠(yuǎn) ， 再加一些亂七八糟的調(diào)味 ， 在烹調(diào)菇類時(shí) ， 多半用“清燒” ， 直接以少量菇露(用各種菇類去釀制的醬油)去煨煮 ， 用同構(gòu)型的調(diào)味料 ， 就能讓味道調(diào)和但又厚重 ， 其精神在要嘗到食材原有的風(fēng)味 。
另方面 ， 菇類也是最稱職的調(diào)味師 ， 對(duì)菜肴味道貢獻(xiàn)很大 ， “你給它幾分空間 ， 它就揮灑幾分” 。 特別是素食料理煮來(lái)常常少了點(diǎn)肉味的鮮甜 ， 這時(shí)候菇類就能幫上忙 ， 像是煮素高湯時(shí) ， 除了可以用包心菜、西紅柿等蔬菜之外 ， 別忘了 ， 菇也是很好的湯底 。
【烹飪菌類有講究】有些人烹調(diào)菇時(shí) ， 總覺(jué)得怎么煮似乎都不易入味 ， 給大伙兒一些建議：
一. 刀工香菇、洋菇等個(gè)體較大的菇類需要一些刀工 ， 把菇面稍作切花 ， 例如切十字或切成條紋 ， 但不要切斷 ， 這樣在煮的時(shí)候 ， 就比較能入味 。
二.煨煮在沒(méi)有正式加入其它材料、加湯、調(diào)味之前 ， 可以用高湯先滾煮一下新鮮香菇 ， 或者用冷水蓋過(guò)(干香菇)菇面 ， 放少許黃砂糖 ， 拿去蒸一會(huì)兒 ， 可以讓菇回復(fù)飽挺的質(zhì)感 。
用一些油 ， 將菇類快速過(guò)油微炸 ， 這樣菇的香味會(huì)更顯露出來(lái) 。
避開味精、化學(xué)合成的調(diào)味劑 。 一旦你放了味精 ， 它只會(huì)附著在食材表面 ， 菇本身不容易吸收這些調(diào)味 。 你一吃東西的時(shí)候 ， 這外表的味精味道就先占據(jù)你的味覺(jué) ， 菇本身的味道反而嘗不出來(lái)了 。
多運(yùn)用天然食材增添味道 。 重調(diào)味并不等于猛放鹽、醬油來(lái)增加咸味 ， 而是可以好好利用天然食材的味道 ， 為菜肴增色 。
例如 ， 涼拌金針菇或其它菇類時(shí) ， 喜歡酸味的人可以加一些柑橘類的水果汁或水果醋 ， 讓食材容易吸收酸味 ， 就不會(huì)又嗆又不入味;想要咸味重一點(diǎn)時(shí) ， 可以用天然腌漬的醬瓜、榨菜顆粒等 ， 加少許高湯 ， 一起放進(jìn)果汁機(jī)攪打 ， 就成了調(diào)味的瓜汁 ， 取代鹽、醬油 ， 再加2、3滴麻油提香就可以了 。
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