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用高壓鍋做飯有好也有壞

小知識


用高壓鍋做飯有好也有壞



用高壓鍋做飯有好也有壞
用高壓鍋做飯有好也有壞
【用高壓鍋做飯有好也有壞】許多人喜歡用高壓鍋燉肉、燉排骨 ， 高壓烹調(diào)對肉類的營養(yǎng)會有什么影響呢？研究發(fā)現(xiàn) ， 和其他烹調(diào)方法相比 ， 用高壓鍋燉肉基本不會造成蛋白質(zhì)減少 ， 同時能保護(hù)脂肪不被氧化 。 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)研究室發(fā)現(xiàn) ， 高壓鍋烹調(diào)魚肉比常壓烹調(diào)更能保護(hù)脂肪 ， 同時 ， 肉中的不飽和脂肪酸的保存率也更高 。 這主要是由于高壓鍋烹調(diào)形成了一個類似真空的環(huán)境 ， 減少了肉類與氧氣的接觸 ， 這樣就較好地減少了脂肪氧化 ， 更減少了脂肪氧化時一些聚合物等有害物質(zhì)的產(chǎn)生 ， 對健康有十分重要的意義 。
人們也常用高壓鍋來烹調(diào)粗糧和豆類 ， 這也有不少好處 。 首先 ， 高壓鍋烹調(diào)利于保護(hù)維生素 。 研究發(fā)現(xiàn) ， 用高壓鍋烹調(diào)粗糧雜豆等 ， 雖然溫度從100℃升高到110℃ ， 增加了高溫的損失 ， 但烹調(diào)時間從60分鐘縮短到30分鐘 ， 又減少了損失 。 兩者相抵 ， 并不會增加B族維生素的損失 。
其次 ， 高壓鍋烹調(diào)利于保護(hù)抗氧化成分 。 高壓鍋烹調(diào)能避免食物接觸過多氧氣 ， 對于保存粗糧中寶貴的抗氧化成分 ， 如多酚類物質(zhì)是非常有利的 。 國外研究發(fā)現(xiàn) ， 蒸煮會讓豆子的抗氧化能力有所下降 ， 如綠豌豆常溫下煮90分鐘之后 ， 氧自由基吸收能力（即抵抗氧化的能力）損失44% 。 然而 ， 用高壓鍋來烹調(diào)豆子 ， 在相同軟爛程度下 ， 都能減少抗氧化性的損失 。 比如綠豌豆高壓煮15分鐘后 ， 氧自由基吸收能力不僅沒有下降 ， 反而有所提升 ， 達(dá)到原來的224% 。
最后 ， 高壓鍋烹調(diào)有利消化 。 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)研究室發(fā)現(xiàn) ， 用高壓鍋烹調(diào)山藥、芡實、蓮子、薏米及紅小豆等比較硬的保健食材時 ， 高壓20分鐘后 ， 這幾種食材的消化速度明顯加快 。 因此 ， 對于消化不良的人及老人、小孩等腸胃比較虛弱的人來說 ， 用高壓鍋烹調(diào)能幫助消化 ， 減輕腸胃負(fù)擔(dān) 。 所以 ， 不論煮粥還是熬湯 ， 高壓鍋都是健康的好選擇 。
不過 ， 高壓鍋也不是全能的 ， 它確實會造成維生素C的損失 。 維生素C非常嬌貴 ， 基本所有的烹調(diào)方法都會造成它的損失 。 但是 ， 維生素C一般只在蔬菜和水果中才比較多 ， 而我們幾乎不需要用高壓鍋烹調(diào)水果和蔬菜 。

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