炒菜用什么油比較好？不同油的用法對比
1、花生油用于炒菜
“白房子 ， 紅帳子 ， 里面住著白胖子” ， “山東大花生”歷來在國內(nèi)外享有盛譽(yù) ， 用此榨取的花生油自然成為山東人最主要的食用油之一 。
優(yōu)點(diǎn)：花生油中各類脂肪酸比較平衡 ， 其中還富含維生素E ， 這種維生素能減輕不飽和脂肪酸的氧化 。 整體來說 ， 花生油風(fēng)味好 ， 耐熱性也不錯(cuò) 。
缺點(diǎn)：花生油中歐米伽6脂肪酸含量相對較高 ， 達(dá)37% ， 但基本不含歐米伽3脂肪酸 。 花生容易污染黃曲霉毒素 ， 這種毒素特別容易溶于油脂 。
吃油建議：購買花生油一定要選擇大品牌的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品 ， 盡量不買小作坊產(chǎn)品 ， 以防黃曲霉毒素超標(biāo) 。 從烹調(diào)方面來說 ， 花生油穩(wěn)定性較好 ， 可用于日常炒菜 ， 但不適合用于爆炒或油炸 需要提醒的是 ， 花生油搭配歐米伽3脂肪酸豐富的食用油如核桃油、杏仁油、紫蘇籽油食用 ， 更有利于健康 。
2、山茶油可代替橄欖油
山茶油又名茶籽油 ， 取自油茶樹的種子 。 在湖南、江西等地的丘陵地帶 ， 漫山遍野都是油茶樹 ， 山茶油幾乎成為中南鄉(xiāng)土文化的美麗符號 。
優(yōu)點(diǎn)：山茶油中的不飽和脂肪酸高達(dá)85%~97% ， 高于任何油脂 ， 而且油酸(一種單不飽和脂肪酸 ， 有利于降低血液中的“壞膽固醇” ， 升高其中的“好膽固醇” ， 對控制血脂有益)含量達(dá)80%左右 ， 甚至比橄欖油還要高 。
山茶油在營養(yǎng)價(jià)值、食療功能方面并不遜色于橄欖油 ， 并且價(jià)格便宜 ， 算得上物美價(jià)廉 ， 因此又被稱為“東方橄欖油” 。 山茶油耐熱性較好 。
缺點(diǎn)：山茶油多不飽和脂肪酸含量相對低 。
吃油建議：目前 ， 一些小型榨油作坊采取土法熱壓榨方法制油 ， 可能存在雜質(zhì)多、營養(yǎng)損耗大、易霉變等問題 ， 建議盡量購買大品牌山茶油 。 山茶油適合日常炒菜 ， 也可用作涼拌菜 。 山茶油適合與大豆油、玉米油等含多不飽和脂肪酸的油脂搭配 。
3、大豆油適合燉煮
大豆油是由黃豆壓榨加工而來的 ， 主要生產(chǎn)于我國東北、華北、華東各區(qū)域 。
優(yōu)點(diǎn)：大豆油中以亞油酸占絕對優(yōu)勢 ， 含有少量α-亞麻酸 ， 飽和脂肪酸非常少 。 亞油酸對減少心臟病風(fēng)險(xiǎn)作用有限 ， 但α-亞麻酸較為有益 。 臨床營養(yǎng)實(shí)驗(yàn)證實(shí) ， 引發(fā)冠狀動脈心臟病的危險(xiǎn)因素 ， 除了高量膽固醇外 ， 其他兩種因素就是高血壓及血管栓塞 ， 亞麻酸恰好可減少這兩種因素 。
缺點(diǎn)：由于亞油酸和亞麻酸都不耐熱 ， 亞麻酸尤其怕熱 ， 煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合 ， 對健康十分有害 。
吃油建議：大豆油最好用于低溫烹調(diào) ， 比如做面點(diǎn)、煲湯、燉煮及調(diào)餡等 ， 不宜長時(shí)間高溫烹炸食物 。 玉米油、葵花籽油 ， 小麥胚芽油等脂肪酸構(gòu)成與大豆油類似 。 大豆油維生素E較為豐富 ， 淡黃色來自于少量的胡蘿卜素 。
如果平時(shí)豆制品吃得很多 ， 豆油的物質(zhì)從豆制品里已經(jīng)攝取了 ， 多不飽和脂肪酸攝入很充分 ， 就沒有必要天天用大豆油、葵花籽油、玉米油做菜了 ， 可以用橄欖油、茶籽油、花生油、米糠油等含更多單不飽和脂肪酸的油脂來烹調(diào) 。
4、胡麻油最好涼拌
胡麻油又稱亞麻籽油 ， 是從胡科植物胡麻種子榨取的油 。 胡麻生性喜寒 ， 適合生長在陜甘寧等地區(qū) 。 胡麻油是一種古老的植物油 ， 其中的“胡”字指我國西北少數(shù)民族及地區(qū) 。
優(yōu)點(diǎn)：胡麻油中的必需脂肪酸亞麻酸含量達(dá)50%以上 ， 遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于深海魚油的5%和核桃、松子的6%~12% ， 堪稱“陸地魚油” 。
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