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控制你的鹽罐子

小知識(shí)


控制你的鹽罐子



控制你的鹽罐子 做菜如何控制放鹽量
你控制好你的鹽罐子了嗎？我們現(xiàn)在都在提倡低鹽飲食 ， 但是在飲食中 ， 究竟什么是正確的吃鹽方式呢？
一天吃多少鹽合適？
正常成人每天鈉需要量為2200mg ， 我國成人一般日常所攝入的食物本身大約含有鈉1000mg ， 需要從食鹽中攝入的鈉為1200mg左右 ， 因此 ， 實(shí)際在每天食物的基礎(chǔ)上 ， 攝入3g食鹽就基本上達(dá)到人體鈉的需要 。 不過由于膳食習(xí)慣和口味的喜愛 ， 我們每天鹽的攝入都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過3g的水平 。
【控制你的鹽罐子】吃鹽的六點(diǎn)注意事項(xiàng)
1、少買及時(shí)吃
少量購買 ， 吃完再買 ， 目的是防止碘的揮發(fā) 。 因碘酸鉀在熱、光、風(fēng)、濕條件下都會(huì)分解揮發(fā) 。
2、忌高溫
在炒菜做湯時(shí)忌高溫時(shí)放碘鹽 。 炒菜爆鍋時(shí)放碘鹽 ， 碘的食用率僅為10% ， 中間放碘鹽食用率為60%；出鍋時(shí)放碘鹽食用率為90%；涼拌菜時(shí)放碘鹽食用率就可以達(dá)到100% 。
3、忌在容器內(nèi)敞口長期存放
碘鹽如長時(shí)間與陽光、空氣接觸 ， 碘容易揮發(fā) 。 最好是放在有色的玻璃瓶內(nèi) ， 用完后將蓋蓋嚴(yán) ， 密封保存 。
4、忌加醋
碘跟酸性物質(zhì)結(jié)合后會(huì)被破壞 。 據(jù)測(cè)試 ， 炒菜時(shí)如果同時(shí)加醋 ， 碘的食用率即下降40%～60% 。 另外 ， 碘鹽遇酸性菜（比如酸菜） ， 食用率也會(huì)下降 。
5、炒菜時(shí)晚放鹽
眾所周知 ， 鹽具有較強(qiáng)的脫水作用 。 專家指出 ， 肉類菜肴等熟透或臨出鍋放鹽 ， 這樣烹調(diào)出來的肉嫩而不老 。 若過早放鹽 ， 肉中的蛋白質(zhì)容易凝固 ， 使肉質(zhì)變硬 ， 體積縮小 。 炒蔬菜時(shí)鹽放得太早 ， 鹽與菜共同翻炒時(shí)會(huì)造成鍋內(nèi)菜的滲透壓升高 ， 蔬菜失水使得炒出來的菜外觀“干萎” ， 而出鍋前放鹽則會(huì)使蔬菜脆嫩可口 。 涼拌菜時(shí)放鹽過早 ， 會(huì)使其汁液外溢 ， 失去脆感 。
炒菜時(shí)早加鹽會(huì)使蔬菜中維生素C的損失量高于晚放鹽 。 這是因?yàn)槌床讼确披} ， 會(huì)讓食材出水帶走維生素C 。 事實(shí)上 ， 水帶走的不僅僅是維生素C ， 還有其他水溶性維生素 ， 包括葉酸、維生素B1、B2等 。 在細(xì)胞當(dāng)中 ， 它們得到一定程度的保護(hù) ， 傳熱較慢 ， 損失較小 。 一旦跑到湯汁里 ， 它們會(huì)直接受到高熱 ， 并失去其他細(xì)胞成分的保護(hù) ， 損失會(huì)明顯增大 。
6、豬油炒菜應(yīng)該先放鹽
如果用豬油、雞油、未達(dá)到精選花生的花生油等油炒菜 ， 宜先加入少量的鹽再炒菜 。 這對(duì)未能達(dá)到完全精選花生的花生油而言 ， 鹽中的碘化物可以去除存在于花生油內(nèi)極微量的黃曲霉毒素；對(duì)動(dòng)物油來說 ， 先加入少量的鹽有利于消除有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量 。
如果我們炒菜用的油是其他植物油 ， 不存在黃曲霉毒素的問題 ， 應(yīng)在菜出鍋前加鹽最佳 。 這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)時(shí)的損失 ， 又能有滋味 。
在做菜時(shí)如何控制放鹽量
做菜時(shí) ， 用醬油、豆醬、芝麻醬調(diào)味 ， 或用蔥、姜、蒜等香料提味 。 5克醬油、20克豆醬所含的鹽分才相當(dāng)于1克鹽 ， 而且做出的菜比直接用鹽味道更好 。

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