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蘭州拉面的飲食文化

小知識(shí)


蘭州拉面的飲食文化



蘭州拉面的飲食文化 蘭州拉面的做法
蘭州拉面的飲食文化
可計(jì)量性：拉面雖說是手工制作， 但長期以來的經(jīng)驗(yàn)和行業(yè)默契保證了每碗面的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)， 面的凈重量在250克左右 。 盛面的碗保持統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)， 決定了湯的容量也可計(jì)量 。 肉丁和其他輔料雖隨機(jī)性較大， 但基本要求無太大差別 。
快餐化、高效性：制作一碗拉面從抻扯到裝碗的時(shí)間約為1分鐘；一個(gè)熟練的拉面師傅每分鐘可拉面8-10份 。 一般顧客需要7-15分鐘就可以完成整個(gè)就餐過程 。 蘭州牛肉拉面的制作完全采取流水線方式， 保證出面速度 。
可預(yù)測性：面的口感、數(shù)量， 湯的成色、味道， “一二三四五”的基本標(biāo)準(zhǔn)一般不會(huì)有什么改變 。 盡管不同的店在口味上略有區(qū)別， 但都不會(huì)過于離譜 。
新的發(fā)展：為了豐富牛肉面的選擇性， 現(xiàn)在部分餐館新添加了肉丸子， 每個(gè)一般一元錢一個(gè) 。 可以作為牛肉的替代品 。
可控制性：點(diǎn)餐長隊(duì)、有限的菜單、少的可憐的選擇、不舒服的座椅都會(huì)讓顧客遵從經(jīng)營者的意圖—快速吃完， 趕緊走人 。
蘭州拉面的做法
選面
一般要選擇新鮮的高筋面粉， 蘭州有牛肉拉面專用粉 。 不宜選擇陳面， 更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉， 因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子， 在蛋白酶（由于污染等原因， 蛋白酶的活性增強(qiáng)）的作用下， 蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸， 使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋， 因而大大降低了面筋的生成 。
和面
應(yīng)注意的是水的溫度， 一般要求冬天用溫水， 其它季節(jié)則用涼水 。 因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響， 通過和面時(shí)用水溫度的不同， 使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃ 。 其次， 和面時(shí)還要放入適量的水和灰， 因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量 。 比如適量的水， 它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小， 密度增大， 特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng)， 因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量 。
醒面
醒， 即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于30分鐘， 夏天稍短些）， 其目的也是促進(jìn)面筋的生成 。 放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間， 以提高面筋的生成和質(zhì)量 。
溜條
由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后， 將面團(tuán)放在面板上， 用兩手握住條的兩端， 抬起在案板上用力摔打 。 條拉長后， 兩端對折， 繼續(xù)握住兩端摔打， 業(yè)內(nèi)稱其為順筋 。 然搓成長條， 揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)， 或搓成圓條 。
拉面
將溜好的面條放在案板上， 撒上清油（以防止面條粘連）， 然后隨食客的愛好， 拉出大小粗細(xì)不同的面條， 喜食圓面條的， 可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的， 可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的， 拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的"蕎麥楞" 。
湯汁的做法
先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈， 然后在水里浸泡四小時(shí)（血水留下另用）， 將牛肉切開， 和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋， 等即將要開時(shí)撇去浮沫， 加入調(diào)料， 姜皮， 鹽放入鍋里， 小火燉4小時(shí)即熟， 撈出稍涼后切成丁待用 。 牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用 。 蘿卜洗凈切成片煮熟 。 蒜苗切未、香萊切未待用 。
將肉湯撇去浮沫， 把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里， 待開后撇沫澄清， 加入調(diào)料粉， 調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定， 再將清澄的牛肝湯倒入水少許， 燒開除沫， 再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋， 面熟后撈入碗內(nèi)， 將牛肉湯、蘿卜、浮油適量， 澆在面條上即成 。 并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉盯香萊未、蒜苗未及辣子油 。 特點(diǎn)肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味， 營養(yǎng)豐富實(shí)惠 。

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