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怎么保證龍蝦的肉質(zhì)Q彈

1、選食材一定要選購(gòu)鮮活的小龍蝦。
2、盡量避免選購(gòu)蝦體顏色太紅的，因?yàn)樘t的多半是下過仔或時(shí)間長(zhǎng)的老蝦，肉質(zhì)不是很飽滿，要選青色或淡紅色的小龍蝦，這種蝦基本上都是剛蛻完殼或蛻完殼沒多久的，肉質(zhì)緊實(shí)飽滿。
【怎么保證龍蝦的肉質(zhì)Q彈，為什么小龍蝦肉質(zhì)松散不Q彈？】3、燒蝦的時(shí)間要注意，一般龍蝦燒制過程控制在10-15分鐘左右即可，這個(gè)時(shí)間能夠確保肉質(zhì)Q彈。
為什么小龍蝦肉質(zhì)松散不Q彈？小龍蝦雖然今年不如往年火爆，但是依然穩(wěn)坐“宵夜之王”的寶座，一個(gè)夏天不來幾次冰啤酒配小龍蝦好像就不太完整似得。不過現(xiàn)在小龍蝦也是不便宜，而且偶爾也會(huì)看到一些負(fù)面的新聞，所以有些朋友就自己學(xué)著做，吃著省錢省心。
小龍蝦雖然不算什么登大雅之堂的名菜，但要想做的好吃，還是有些技巧存在的，這次我們就來解答一下這個(gè)問題吧，最后會(huì)分享一個(gè)完成的小龍蝦制作方法。
咱們先來說說【為什么小龍蝦肉質(zhì)松散不Q彈？】一般來講小龍蝦或者其他河鮮、海鮮肉質(zhì)松散、失去彈性，歸根結(jié)底就是不夠新鮮造成的，當(dāng)然這個(gè)“不夠新鮮”未必是指的商家賣的蝦不新鮮，也有可能是買回來的預(yù)處理、烹飪階段處置不當(dāng)，導(dǎo)致的蝦肉不新鮮，從而使得最后做出來的蝦肉松散沒有彈性。從題目的詳細(xì)描述來看，題主至少是犯了以下幾個(gè)明顯的錯(cuò)誤，這幾個(gè)錯(cuò)誤操作最終就導(dǎo)致了蝦肉失去口感：

①小龍蝦用醋和鹽浸泡的太久了。
小龍蝦雖然是一種生存能力還比較頑強(qiáng)的生物，但是用白醋和食鹽浸泡1到2個(gè)小時(shí)對(duì)它們來講也有點(diǎn)太“殘酷”了。其實(shí)浸泡小龍蝦最主要的是目的還是為了清潔，但這個(gè)食材本來就是要一個(gè)個(gè)刷洗的，所以不要泡這么久。如果是為了消毒殺菌的話，其實(shí)我們食用的白醋和水里溶解那點(diǎn)鹽的殺菌消毒能力是很有限的，只能說聊勝于無，并不是至關(guān)重要的。
所以小龍蝦只要簡(jiǎn)單浸泡一下，再一只只刷洗干凈、徹底烹熟，就能夠達(dá)到消毒殺菌的目的了。用醋和鹽去長(zhǎng)時(shí)間浸泡是沒有什么必要的，只會(huì)把買來的生猛鮮活小龍蝦變成沒那么鮮活的蝦，甚至是提前變成死蝦。

②預(yù)處理去蝦線可能不夠快速。
在小龍蝦的“江湖”里一直有“小龍蝦不能去蝦線”的說法，有些朋友堅(jiān)信小龍蝦只要去了蝦線蝦肉就會(huì)散掉，而且有些賣小龍蝦的小攤販也為這種說法“站臺(tái)” ?？墒聦?shí)上從我這些年自己烹煮小龍蝦、出去吃小龍蝦、偶爾跟一些賣小龍蝦店家的溝通得到的結(jié)果是：小龍蝦的肉質(zhì)跟去不去蝦線沒有直接關(guān)系，但是跟去蝦線的時(shí)機(jī)有些關(guān)系。
有些人覺得小龍蝦去蝦線后肉會(huì)松散，那是因?yàn)橐话闼麄兣腼兊臅r(shí)候都是先處理小龍蝦，去了蝦線蝦都死了之后再慢慢準(zhǔn)備其他配料，可能還忙活幾個(gè)別的菜，等輪到小龍蝦下鍋的時(shí)候，龍蝦已經(jīng)去蝦線而死去很久了，那可不就肉質(zhì)變差了嗎？
有些賣小龍蝦的同樣告訴客人“去蝦線肉變散”，這是因?yàn)椴蝗ノr線省事、省錢，畢竟有些攤子人手少、小本經(jīng)營(yíng)，如果客人點(diǎn)菜了之后再開始著手去蝦線，烹飪會(huì)忙活不過來，統(tǒng)一提前去蝦線蝦肉又不好吃，所以干脆就告訴客人“不去蝦線才是正確做法”，這樣既省時(shí)又省成本，還顯得很“高深”的樣子。