如果泡菜的湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白沫”或“白膜”，這是正常的 。此時(shí)不要攪破白沫或白膜，可以燒點(diǎn)開水，水中放適量食鹽化開，放涼 。然后把壇子口傾斜，注入鹽水，把白膜或白沫沖掉，接下來再用下述方法處理一下：
1、加點(diǎn)白酒 ?？稍趬姓{(diào)入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會有所好轉(zhuǎn) 。
2、加點(diǎn)紫蘇也很有效的，一壇泡菜加一兩紫蘇就可以了 。
3、用干凈無油的炒鍋炒一把蠶豆，用紗布包起來放進(jìn)壇子里就不會長白膜了 。
4、放點(diǎn)青花椒、苦瓜或花椒葉，會迅速消花且味道格外香 。此外，紅皮白心蘿卜、生姜、大蒜都有殺白沫和白膜的效果，可以放一點(diǎn)進(jìn)去 。生姜要切片，大蒜要拍扁，這樣效果比較好 。
5、經(jīng)常加點(diǎn)生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫產(chǎn)生 。
那是你在泡的時(shí)候不太干凈，壇子里有油或者一些臟東西造成的 。
出現(xiàn)白沫時(shí)，如果泡菜的湯汁已經(jīng)色澤發(fā)暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不能再食用了 。
泡菜不一定要泡在專用的壇子里，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當(dāng)不錯(cuò) 。
1、泡好泡菜的第一關(guān)鍵是要找一個(gè)密封很好的瓶子或壇子，這樣才有助于泡菜水發(fā)酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙 。壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行 。
2、泡菜的周轉(zhuǎn)速度要快 。餐館的泡菜為什么好吃，就因?yàn)樗麄兊呐莶耸恰跋丛枧莶恕保ㄍ砩吓菰缟铣?，一天?nèi)吃完），在味道最好的時(shí)候就被干掉了 。所以，如果家里的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡 。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時(shí)，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙?jiān)侔哑可w擰緊，越緊越好 。
3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快 。要不就要加足鹽，但缺點(diǎn)是太咸，我不喜歡這樣做 。
4、最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花 。
5、花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我覺得最好不用茴香什么的），加點(diǎn)冰糖或麻糖，味道會更好（用白糖也行） 。
6、什么都可以泡，除了泡蘿卜外，還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（中國人說瓢兒白的那種）……比韓國人更有發(fā)揮哦 。建議把材料丟入開泡前曬掉一點(diǎn)水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！
7、最后就是紅蘿卜，紅蘿卜養(yǎng)泡菜水的關(guān)鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好 。力薦中國南充地區(qū)的“胭脂蘿卜”，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養(yǎng)水功效 。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛 。胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮） 。
8、原汁的維護(hù),每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖 。用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題 。用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 。
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