很多人聽到川菜就想到了嘛啦，其實(shí)川菜不止麻辣川菜有百菜百味，一菜一格的美譽(yù) 。頂級(jí)的川菜大多都是不帶辣的 。
川菜有很多種味型，傳統(tǒng)的川菜24個(gè)味型隨著新派川菜的發(fā)展，川菜的味型在原有的基礎(chǔ)上又豐富了很多，蜀八爺巫建曾經(jīng)說過川菜的味型就是川菜的系統(tǒng)，系統(tǒng)學(xué)好了之后可以安裝不同的硬件 。
魚香味和荔枝味是兩個(gè)完全不同的味型
我們先來看看魚香味是怎么調(diào)制的 。
魚香味
魚香味調(diào)味原料:泡辣椒剁細(xì)、（傳統(tǒng)的只加泡辣椒，新派的加入了一些豆瓣配合泡辣椒）蔥花、蒜米、姜米、鹽、醬油、醋、白糖、料酒、味精、雞精，水豆粉適量 。
以魚香肉絲為例烹制:鹽、醬油、醋、白糖、料酒、味精、雞精，水豆粉兌成滋汁裝碗里，肉絲主料下鍋劃油炒散后，加入泡辣椒炒出色，蒜米、姜米入鍋炒出香味時(shí)，烹入滋汁，收汁亮油加蔥花，自然形成魚香味 。
魚香味特點(diǎn)：泡辣椒為主，蔥、姜、蒜香基礎(chǔ)上，突出咸，酸，甜 。
例如:魚香鴨子、魚香肉絲、魚香茄餅等等 。
荔枝味型
調(diào)原料:鹽、醬油、白糖、醋、料酒、胡椒末、泡辣椒節(jié)（宮保雞丁用干辣椒和花椒）、蔥節(jié)、姜片、蒜片、味精、水豆粉 。
烹制過程:鹽、醬油、白糖、醋、料酒、胡椒粉、味精、水豆粉適量?jī)冻勺讨?br />
主料加熱散籽時(shí)，放入辣椒節(jié)、蔥節(jié)、姜片、 蒜片炒出香味后，烹入滋汁，收干亮油即成荔枝味 。
荔枝味:系川菜中的另一種風(fēng)味 。此味用于炒、溜、烹，感覺 到甜、酸、咸三種，如烹熘一類的菜肴滋汁宜多，甜酸味的濃度大一些;如滋汁少，水干亮油的菜肴，甜酸味就要小一些 。烹制時(shí)要注意，酸重于甜，入口酸而回味甜 。因其味似水果“荔枝” 而故名 。
例如:川菜中的宮保雞丁、熘八塊雞，煳辣腰塊、鍋巴三鮮 鍋巴蝦仁、響鈴鴿蛋等屬于荔枝味的不同類型而別具一格 。
總結(jié)
不少外地朋友不太了解，都以為魚香肉絲宮保雞丁是一個(gè)味型其實(shí)不是 。魚香味和荔枝味雖然都帶酸甜，但是荔枝味是酸重于甜 。而魚香味是在姜蔥蒜的基礎(chǔ)上，突出咸酸甜三個(gè)口味互不壓制
【小荔枝味和魚香味】?以上幾僅個(gè)人的見解如有不妥，歡迎下方評(píng)論區(qū)留言討論 。每天都在這里分享群傳播川菜火鍋文化以及餐參餐飲經(jīng)驗(yàn)，希望大家能夠于愉快的家教交流了 。了解更多的火鍋知識(shí)輕請(qǐng)搜索:蜀八爺巫建 。@巫汐直
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