用鹽腌保存豬肉，傳統(tǒng)把腌肉風(fēng)干以后將腌肉摩擦，在經(jīng)過一段固定的日期后，加入干鹽或鹽的混合物、糖和香料 。然后再將腌肉留下吊兩個(gè)星期風(fēng)干，這樣做是為了驅(qū)除濕氣 。腌肉必須于放在一個(gè)涼快、干燥、通風(fēng)環(huán)境風(fēng)干達(dá)九個(gè)月 。中間有需要的話就將腌肉煙熏 。
如果選擇濕制煙肉（如威爾特郡煙肉 Wiltshire bacon），將之浸入鹽水二到三天 。不過也有以糖水腌制煙肉 。煙肉加了蜂蜜腌制，或用來自槭樹的槭樹糖漿腌制煙肉 ?，F(xiàn)代為了大量生產(chǎn)煙肉使用濕制過程，而另外抽水份出來，并且加入磷酸鹽令煙肉加速處理和更加大塊 。但是，這會犧牲味道 。所以煙肉必須然后留下吊為大約兩個(gè)星期直到它被風(fēng)干 。
煙熏是為了使煙肉吸入更多味道和加速腌制的過程 。未熏制的煙肉有時(shí)是被認(rèn)作綠色煙肉 。熏制的煙肉傳統(tǒng)上懸在屋子里，點(diǎn)燃木片將之熏制 。使用不同品種的木頭（譬如蘋果樹、山毛櫸、櫻桃樹、山胡桃樹或橡木）給被熏制的煙肉不同味道 。以低溫火熏制煙肉兩至三個(gè)星期稱為冷煙 。用一個(gè)更高的溫度熏制煙肉幾天稱為熱煙 。
切割煙肉
煙肉通常切割自豬的腰部或背部 。這是因?yàn)榱顭熑夥萘扛S富，以及相對地較不肥膩 。
以豬背部制作熏肉是加拿大煙肉，不過奇怪的是，加拿大煙肉是美國出產(chǎn)而非加拿大出產(chǎn)的，其他地方簡單地稱之為背部熏肉 。在加拿大傳統(tǒng)上是以甜腌汁腌制未熏制的背部熏肉，并且涂上黃色的玉米粉 。這變異稱為peameal bacon，因?yàn)檫@種煙肉加入了玉米粉、豌豆，大大更加了貯藏期限 。因此“加拿大”煙肉成為美國最好賣的背部熏肉 。
中間部位豬肉制成的煙肉很像背部熏肉，但更加便宜和肥膩 。衣領(lǐng)煙肉采取自豬的頸部附近 。斑條煙肉來自豬的腹部 。它是非常肥膩的，油脂長至靜脈平行延伸到外皮 。Pancetta是意大利廚房中所用的沒熏過的咸肉，即斑條煙肉，以一陣濃烈的味道出名 。
腌火腿是威爾特郡被治療的煙肉的名產(chǎn) 。它經(jīng)煮沸和烘烤 。煮沸的煙肉和圓白菜來自一份愛爾蘭的腌火腿食物傳統(tǒng) 。
雖然英國是大量出產(chǎn)豬肉，但許多煙肉送至丹麥加工和銷售為丹麥煙肉 。
主料： 豬夾心肉（軟五花） 5000克
調(diào)料： 鹽 150克 姜 20克 各適量
培根的做法：
【怎么做培根，培根怎么做才好吃】1.選料：選取新鮮豬腹部肉，除去肋骨及軟骨，去掉乳頭和腹膜，放在工作臺上，修割成30至40厘米、寬20至30厘米長方形 。2.腌制：雖然可以用腌制液濕腌，但一般還是采用于干腌法進(jìn)行 。把腌制劑充分混合以后抹到肉上，放在腌制室的水泥臺子上或放在容器里 。第一塊肉的脂肪面朝下，這樣一層一層的碼起來 。在腌制期間要上下倒垛，共腌制15至20天，腌制室的溫度5℃左右 。3.脫鹽：用涼水浸泡腌制好的肉，以除去過多的食鹽 。水泡的時(shí)間，通常是10至15℃的涼流水，沖泡1至2小時(shí) 。4.干燥：然后在烘房內(nèi)烘干或風(fēng)干 。5.煙熏：此后，再進(jìn)行煙熏，使產(chǎn)品具有濃烈的煙熏風(fēng)味 。6.水煮：如果要制成熟培根，可進(jìn)行水煮 。冷卻后即為成品 。
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