你好，我是中式烹調(diào)師！很高興回答您關(guān)于麻椒也就是我們所說的花椒，要怎么才麻！
沒有過多的言語，也不指望能過優(yōu)質(zhì)！只是想用最真實(shí)的來回答您！
首先花椒產(chǎn)地很多，因?yàn)楦鞣N因素所導(dǎo)致的味道也有所不同！
有的花椒是又麻又香，有的花椒是香而不麻！都取決產(chǎn)地，產(chǎn)地又因氣候，濕度，土壤有很大關(guān)系！
說這么多說了大概您能明白一點(diǎn)了！只要花椒選擇正宗了隨便怎么樣都又香又嘛！
從我老師到師傅我所一直接受到一個觀點(diǎn)就是，花溪花椒和茂縣大紅袍花椒這兩種！其它的花椒一律不使用！但是關(guān)于大紅袍現(xiàn)在還真要經(jīng)驗(yàn)購買，因?yàn)槊俺渌奶嗵嗔耍?br />
一般作為烹調(diào)師我個人對調(diào)味料的要求很高，比如什么調(diào)料只會使用某種，不會去用別的！辣椒啊，豆瓣啊，醬油啊，醋?。〉鹊冗@些調(diào)料我都有自己使用品牌產(chǎn)地 。會按照這些來使用 。
很多人在做菜的時候都喜歡使用麻椒，我也常用，但是很多人經(jīng)常做不出麻味，今天我們就一起來研究一下麻椒究竟怎么做才能做到最麻？
麻椒的好處在于味道麻辣可口，能夠去肉類的腥味，還能促進(jìn)人體胃液分泌，增加食欲 ?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)有研究表明，麻椒能夠擴(kuò)張血管，能起到降低血壓的作用 。此外，麻椒味道具有刺激性，能夠一定的驅(qū)除體內(nèi)寄生蟲 。
如何最大限度激發(fā)麻椒的麻味？
1、一定不能使用新鮮的麻椒，應(yīng)該進(jìn)行一些加工處理后再用 。最好的處理方法就是放在平底鍋中用中小火慢慢焙干，在焙干過程中能聞到濃郁的麻香味，以手能捏碎為準(zhǔn)，此時可以出鍋，用搟面杖或搗杵捻碎成粉狀，裝入干凈密封的瓶中日常使用 。平時做菜中快要出鍋時，直接撒上適量的麻椒粉，就能品嘗到其獨(dú)有的麻香味 。
2、另一種做法還是要先加工過才能徹底激發(fā)其麻味，就是制成麻椒油 。首先要把鮮麻椒提前入鍋干炒，炒干水分以后放涼，再研成細(xì)末狀，放到干凈的碗中待用 。接下來在炒鍋中加入香油，開火熱油到冒煙狀態(tài)，把熱油直接淋到麻椒粉上，用筷子攪勻，降溫以后日常使用，因此加工出來的麻椒油就能把麻椒的麻味完全激發(fā)出來了 。如果怕做不好，市場上還可以買到加工好的麻椒油 。
希望條友們多多分享更多的美味 。
好高興回答你的問題，首先火不要開太大，油不要太熱，炒的時候不要炒太長時間，更不能炒到變色或炒糊 。注意這幾點(diǎn)是關(guān)鍵?。?！
麻椒其實(shí)是花椒的一種，但是它的味道比花椒更重一些 。麻椒和花椒在外形上也有多不同，麻椒的顏色比花椒更淺一些，成熟后是深綠色的，而經(jīng)過風(fēng)干，麻椒呈現(xiàn)的是棕黃色，我們在不少川菜館見過的花椒都是棕紅色的，它的顏色比麻椒深一些 。麻椒雖然沒有花椒那么大名氣，但是在川菜中占有十分重要的地位 ?；ń返穆槲吨饕褪且?yàn)榛ń分械孽０奉愇镔|(zhì)，它刺激人的舌頭，讓我們的舌神經(jīng)感受到、傳輸?shù)酱竽X一種感覺，這種感覺就是一種麻味了 。剛吃的時候，感覺就像觸電一樣，麻麻的，酥酥的 。
飯店制作麻辣菜品都是先將麻椒用溫水浸泡一會，然后再用四層油溫小火炸制出味的 。這樣做的目的是使麻椒粒的味道充分發(fā)揮出來 。麻椒味道全部容在油里！麻椒粒通常是油炸的方法使其味道更好的釋放出來 。但是長時間高油溫會產(chǎn)生苦味 。所以不建議高油溫炸制 。
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