焦熘魚片是一道經(jīng)典的魯菜，采用魯菜焦熘技法烹制而成 ?，F(xiàn)在，各大菜系相互融合，焦熘也是融合了諸多菜系的口味，有放番茄醬的，有放糖醋成酸甜口的，越來越有點雜燴湯的感覺 。個人還是不主張這種做菜風(fēng)格的，各大菜系精髓的東西還是要保留，在揚棄中不斷進(jìn)步，這樣才是地道的魯菜焦熘魚片 。
逢年過節(jié)的時候，家里會招待一些親朋好友，所以有必要準(zhǔn)備幾道拿手的宴客菜，只要你學(xué)會了這個方法，什么肉段，鍋包肉，魚段的，你都可以制作的，喜歡的看看 。
食材明細(xì)
主料黑魚片400克彩椒15克
輔料鹽1小勺生抽10克蒸魚豉油5克胡椒粉1克蔥3克姜3克蒜3克玉米淀粉50克植物油1000克
焦熘魚片的做法步驟
1黑魚去骨，斜刀片2將魚片（我這是兩條黑魚一起腌制的）用料酒，蔥姜，少許鹽腌制20分鐘3魚片400克（蔥姜去除），放2勺植物油，放干淀粉，抓勻，太干可少加水，太稀加干淀粉調(diào)節(jié) 。4粉糊不要太厚了5鍋里加寬油（油多），一定要油溫高點炸，不然會脫糊，另外要分次下魚片，避免油溫下降6第一次全部炸好撈出控油7油溫再次升高時候，將所有的魚片復(fù)炸一次，然后撈出控油備用 。8準(zhǔn)備其它食材9碗汁：玉米淀粉，10克多點，生抽，鹽，胡椒粉，蒸魚豉油，適量清水，攪拌均勻備用 。10鍋里底油，蔥姜蒜熗鍋11倒入碗汁，大火，起大泡12加魚片（要快）13加彩椒14翻勺，汁掛勻就可以了 。
小竅門：
鍋里加寬油（油多），一定要油溫高點炸，不然會脫糊，另外要分次下魚片，避免油溫下降
第二種做法
焦炒魚片的材料:
凈魚肉300克，雞蛋1個，青、紅椒角少許 。調(diào)料油1000克(約耗75克)，紹酒、醬油各1大匙，香油、白糖各1／2大匙，醋1小勺，精鹽，味精各1／3小勺，蔥、蒜片，姜末各少許 。
做法:
1、魚肉切成“坡刀片”，加精鹽、味精、紹酒腌漬調(diào)味，掛“全蛋糊”，下入七成熟油中炸至表皮稍硬時，撈出磕散，待油溫升高時，再放入油內(nèi)炸透，見呈金黃色時，倒入漏勺 。
2、用小碗加入精鹽，味精，醬油，白糖，適量鮮湯，對成“清汁”待用 。
3、炒鍋燒熱，加少許底油，蔥，姜、蒜熗鍋，放魚片，熟醋，紹酒，倒入“清汁”，翻炒勻，淋香油即可 。
材料替換
用蝦片替換魚片，稱為炸烹蝦片 。
口味變化
調(diào)料中去醬油加香糟汁，勾芡，稱為糟熘色片
第三種做法
主料：梭魚或草魚半片，約300克
配料：蔥姜蒜各15克
調(diào)料：蔥姜水20+30克、鹽1+2克、料酒5+20克、胡椒粉0.5克、干淀粉50克、醬油20克、米醋20克、水淀粉20克、清湯或清水30克、白糖2克、花椒油10克（可選）、香油3克、植物油適量
制作過程：
【燒焦魚片怎么做】1、選用新鮮草魚或梭魚半片，約300克，這次我選用了梭魚 。
2 自脊背處片出半片魚，去除肋骨、魚皮，然后用抹刀法片成薄片 。加入鹽1克、料酒5克、胡椒粉0.5克、蔥姜水20克，反復(fù)抓勻，腌漬30分鐘，腌漬一個底口，去腥入味 。也可以選用蔥姜絲，不過，在炸制時要把蔥姜絲挑出來，個人主張用蔥姜水 。
3、在炸魚前先調(diào)制一個焦熘汁：切蔥絲、蒜片，調(diào)入鹽2克、料酒20克、蔥姜水30克、醬油20克、米醋20克、水淀粉20克、清湯或清水30克、白糖2克、花椒油10克（可選），調(diào)成焦熘汁備用 。
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